Šta je sve potrebno za dobar espresso?

Šta je sve potrebno za dobar espresso?

Napitak zvani kafa je jedan od najtraženijih i najbitnijih napitaka u ugostiteljskim objektima.

Da bi napitak bio dobar najbitni faktor u lancu pripreme je Barista koji mora da zna šta radi i na koji način vrši pripremu. 
Pored Bariste, dobar espreso zavisi od količine kafe, granulacije mlevenja i tempiranja.
Važnu ulogu ima kvalitet i temperatura vode, kao i da znamo da što je krupnije samlevena kafa vodi treba više vremena da je natopi i izvuče aromu iz nje. Kada sve to znamo možemo da kontrolišemo kvalitet espresa i prilagođavamo ukus.
Da bi se aroma oslobodila iz kafe potrebna nam je voda određene temperature i manje tvrdoće. Tvrdoća vode se određuje odnosom količine otopljenih minerala, posebno kalcijuma i magnezijuma. Voda iz mreže je tvrda što ima za posledicu da aroma iz kafe ostaje zarobljena. Zagrevanjem tvrde vode a zatim njenim hlađenjem stvara se kamenac koji posle izvesnog vremena zatvara cevi u aparatu i time smanjuje vek trajanja. Iz ovoga se vidi da je bitno održavati dozvoljenu tvrdoću vode iz dva razloga, kvaliteta espresa i očuvanja aparata. To se radi filtriranjem vode na određenom nivou. Svaki espreso aparat ima depurator koji vrši tu funkciju. Postoje manuelni  koji moraju da se čiste posle određene količine vode koja prođe kroz njih,  i automatski koji sami kontrolišu količinu i tvrdoću vode koja se koristi. Kod njih se samo zameni ketridž kad se isprazni. Ovi aparati su skuplji ali su se pokazali efikasniji i lakši za rad.

Ključno pravilo za svako pripremanje kafe je da voda ne sme da ključa. Visoka temperatura vode pregori kafu i povećava njen gorak ukus kao i što voda koja ključa siromašnija je kiseonikom koji je bitan da bi osetili aromu kafe. Što se tiče espresa, svaka vrsta kafe zahteva drugu temperaturu vode, sve zavisi od zrna, njihovog odnosa i načina prženja kafe. Kada to znamo određujemo temperaturu vode.

Da bi ovo mogli da uradimo potrebno je da znamo koji tip espreso aparata koristimo. Većina koristi tradicionalni, što se odnosi na sistem funkcionisanja, kod kojih se temperatura reguliše posredno preko pritiska kojim se formira unutrašnjost bojlera. Potrebno je izbalansirati pritisak i temperaturu vode. Deo temperature vode možemo regulisati podešavanjem pritiska a deo ispuštanjem vode.

Na svetskom takmičenju barmena 2009. godine do 2011.godine rigorozne testove prošli su aparati sa razlićitim rešenjima kontrole temperature vode i stabilnosti  rada.
Nuova Simoneli koja je postala oficijelni partner WBC, koristi “heat exchanger” tehnologiju koja ima jedan bojler za dve osnovne funkcije, zagrevanje vode i stvaranja pare za zagrevanje mleka i pravljenje kapućino “kreme”. Voda koja se koristi za espreso je odvojena od vode za paru u velikom bojleru cevima. Temperatura vode je u direktnoj vezi sa pritiskom i potrebno je postići balans ova dva kako bi osigurali konstantnu temperaturu.
La Marzooco marka koja je takođe godinama bila oficijelni partner WBC-a, razvila je potpuno drugačiji sistem. Razdvojila je vodu za espreso i vodu od koje se zagrevanjem stvara para, u dva nezavisna bojlera koji su priključeni na jedan bojler u kome se održava konstantna temperatura vode. Tako je rešena međusobna zavisnost temperature vode , koju imamo kod aparata sa “heat exchanger” tehnologijom.

Pored aparata i spretnosti bariste veliku ulogu na ukus espresa ima higijena, redovnog čišćenja mašine. O tome posebno treba voditi računa jer i pored brižljivo napravljene mešavine za espreso pri prolasku kroz nečisti aparat dobijamo veoma loš ukus kafe. Ono što kafu čini ukusnom su aromatična ulja od čije količine zavisi kvalitet. Kafa koja duže stoji izložena kiseoniku i toploti ispušta ulja koja se razgrađuju i izlaze na površinu zrna te usled toplote postaju užegla. Zato je neophodno svakodnevno čistiti mlinsku posudu u kojoj je kafa i dozer. S vremenom treba očistiti i noževe mlia. Ako u mlinu ostane kafa u zrnu treba je na kraju dana odložiti u kesu i ostaviti na suvom i tamnom mestu, a mlevenu nikako ne treba koristiti drugi dan ako ostane.
Ako se svega ovoga pridržavate imaćete odličnu kafu i stalne goste.