Minimalni tehnički uslovi za kuhinju u ugostiteljskom objektu

Ako ste rešili da vaš ugostiteljski objekat za ishranu i piće uslužuje i hranu tj. topla i hladna jela, ćeka Vas opremanje kuhinjskog bloka uz poštovanje minimuma tehničkih uslova za rad.

Kuhinjski blok je funkcionalna celina koja se sastoji iz više delova radnih celina, u kojima se obavlja tehnički proces obrade i pripremanje hrane i to:
1. prostorija u kojoj se obrađuje, priprema i čuva hrana pre usluživanja i vrši pranje posuđa
2. prostorija u kojoj se skladišti hrana, piće, predmeti opšte upotrebe i povratna ambalaža

Kuhinjski blok u ugostiteljskom objektu za ishranu i piće, u kojem se uslužuje hrana pripremljena na drugom mestu, umesto kuhinje treba da ima prostoriju ili prostor za prijem i kratko čuvanje hrane.
Kuhinjski blok mora odgovarati tehničkom procesu koji se u njemu odvija i to površinom, uređenjem, opremom i uređajima.
Kuhinja se oprema ugostiteljskom opremom i mora da ima:
1. tehničke uređaje i aparate
2. pribor i uređaje za čišćenje, merenje, obradu i pripremu hrane;
3. najmanje dve jednodelne sudopere sa toplom i hladnom tekućom vodom, jedna za hranu biljnog i jedna za hranu životinjskog porekla, i najmanje po jednu radnu površinu za pripremanje hrane od povrća i voća i jednu za meso i ribu;
4. police ili orman za smeštaj kuhinjskog restoranskog posuđa i pribora, kao i policu za smeštanje hrane (dnevni magacin);
5. rashladne uređaje za čuvanje hrane;
6. dvodelnu sudoperu sa tekućom hladnom i toplom vodom za pranje posuđa, ili jednodelnu i mašinu za posuđe;
7. uređaje za odvod dima, pare i mirisa koji onemogućava širenje istih u prostorije u kojima su gosti;
8. prirodno ili mehaničko provetravanje sa mogućnošću izmene vazduha;
9. dovoljan broj higijenskih posuda za otpatke.

U zavisnosti od asortimana jela koja se pripremaju imamo toplu (gde se vrši termička obrada hrane) i hladnu (samo priprema hladnih predjela, jela i salata) kuhinju.
U ugostiteljskom objektu u kome se pripremaju samo hladna i topla jednostavna jela, a do 50 konzumnih mesta, kuhinja može imati jednodelnu sudoperu za pripremanje hrane i jednu jednodelnu sudoperu za pranje posuđa.
Radne površine u kuhinji moraju da imaju gornju ploču od materijala koji se lako čisti, pere i dezinfikuje, a površine koje su u dodiru sa vodom moraju biti od nerđajućeg materijala. Pod u kuhinji i u prostorijama za kratko čuvanje hrane mora da bude izrađen od materijala koji ne sme da bude klizav i koji se lako čisti i održava. Zidovi ovih prostorija moraju biti obloženi do visine od 2m od poda keramičkim pločicama ili vodonepropustivim materijalom koji se lako čisti i održava.
Za potrebe zaposlenog osoblja u prostoriji mora da se obezbedi poseban umivaonik sa tekućom toplom i hladnom vodom opremljen priborom i sredstvima za pranje, dezinfekciju i sušenje ruku.
Magacin mora da bude organizovan u zavisnosti od vrste i količine hrane, pića, sredstava za higijenu i drugih predmeta opšte upotrebe koja se u njemu skladište. Oprema se odgovarajućim paletama, policama hladnjačama i rashladnim uređajima odgovarajućeg kapaciteta za lako kvarljivu hranu. Magacin u kojem se čuva hrana mora biti u neposrednoj blizini kuhinje.
Ugostiteljski objekti koji umesto kuhinje imaju prostoriju odnosno prostor za prijem i kratkotrajno skladištenje hrane, nisu u obavezi da imaju magacin za hranu.
Prostorije kuhinjskog bloka moraju biti povezane na način kojim se obezbeđuje da osoblje ne prilazi prostorijama koje su namenjene gostima.
Prozori i otvori u kuhinjskom bloku moraju da imaju mehaničku zaštitu od insekata i glodara (mrežu na prozoru, rešetke na slivnike i masku na donjem delu vrata).
Svaki ugostiteljski objekat koji ima kuhinju mora imati i pomoćne prostorije koje se sastoje od prostorija koje služe za sanitarno higijenske i druge potrebe zaposlenog osoblja ( garderoba, prostor za presvlačenje, prostor za odmor, toalet i dr.).
U objektu mora biti obezbeđen najmenje jedan toalet za zaposleno osoblje u skladu sa propisima kojima se uređuju sanitarno-higijenski uslovi.
Ugostiteljski objekat za ishranu i piće koji se nalazi na aerodromu, železničkoj i autobuskoj stanici, sajmu zelenoj pijaci, poslovnom, tržnom, sportskom centru i sličnim celinama, ne moraju da imaju toalet za zaposlene ako je obezbeđeno korišćenje toaleta u okviru celine koji koriste isključivo lica pod sanitarnim nadzorom.

Pravilnik koji precizno uređuje temu iz ovog teksta nalazi se u prilogu. Možete pročitati od člana38 do člana 51 u “Sl. glasnik RS” br.48/2012.