Kako poslužiti vino gostima?

  • 06.12.2017
  • SAVETI
Kako poslužiti vino gostima?

Neretko se uparivanje vina sa hranom naziva umetnost i to sa razlogom, jer dobro uparivanje je pravi užitak posebno za goste restorana gde je na prvom mestu zadovoljan gost.

Veliku ulogu u ovome imaju somalijeri koji su zaduženi za direktan kontakt sa gostima restorana u pronalaženju pravog vina za određenu vrstu jela. Pored znanja o uparivanju vina sa jelom vrlo je bitno voditi računa o temperaturi vina pri serviranju kako ne bi došlo do neželjenog efekta. Kako se vina razlikuju po boji (bela, roze i crvena), po hemijskom sastavu (kiselina,alkohola, ekstrata, šećera i tanina), mirisu i ukusu tako se razlikuju i optimalne temperature na kojima određeno vino najbolje iskazuje svoje karakteristike.
Tako možemo reći da su optimalne temperature za bela vina između 8-12 celzjusovih stepeni, za roze i ružičasta vina od od 12-15 C stepeni a crvenih vina od 14-18 C stepeni.
Da bi vino koje poslužujemo imalo optimalnu temperaturu možemo ga ohladiti ili zagrejati u zavisnosti od potrebe. Brzo hlađenje vina ili frapiranje do željene temperature postiže se tako što flašu sa vinom stavljamo u posudu za hlađenje u kojoj je odgovarajuća količina vode i leda. Flaša se drži malo izdignuta od dna posude i okrene se par puta oko sopstvene ose, te se tako dobija vino željene temperature za nekoliko minuta. Na ovaj način hlade se bela i penušava vina.
Zagrevanje ili šambiranje crvenog vina iz podruma radi se tako što se vino donosi iz podruma nekoliko sati pre posluživanja da bi vino dostiglo temperaturu prostorije u kojoj će se posluživati. U izuzetnim slučajevima vino se ubrzano zagreva tako što se flaša obmota krpom koja je predhodno zagrejana a postupak se ponavlja nekoliko puta dok se vino ne zagreje. U vezi ovg postupaka potrebno je znati da svaka nagla promena temperature kod bilo kojeg vina šteti kvalitetu vina pa tako brzo zagrevanje treba primenjivati samo u izuzetnim slučajevima.

U skladu sa temperaturom serviranja, vino više ili manje razvija svoje karakteristike na različite načine.
Blago povišena temperatura od uobičajne doprinosi oslobađanju aroma i mogu se bolje opaziti. Arome se udišu na temperaturi od 14 C stepeni na više, a gube na nižoj od 8 stepeni celzijusovih. Visoka temperatura pojačava šećer i alkohol, a na nižim temperaturama do izražaja dolazi slano gorko i oporo. Sa promenom temperature menja se i kiselost pa tako belo vino sa visokom vrednošću ukupnih kiselina je neprijatno na 18C stepeni dok osećaj prijatne svežine daje na 10C stepeni. Crvena vina sa puno tanina koji su uzročnici oporosti, piju se na umerenim temperaturama. Samo vina sa niskim sadržajem tanina mogu se piti hladna.

Bela vina se mogu hladiti u rasladnim uređajima, u posudi za hlađenje vina a po potrebi i frapiraju. U zavisnosti od vrste bela vina se serviraju na tri načina. Bela vina lošijeg kvaliteta se mogu uslužiti iz flaša u koje je fabrički punjeno zapremine 1l, u bokalima zapremine 0,2, 0,5, 0,1l ili u čaši. Bela flaširana vina boljeg kvaliteta od o,75l serviraju se u posudi za hlađenje sa ledom i malo vode u kojoj je 2/3 flaše zaronjeno. Flaša se vadi ispred gosta, oslonjena na beli salvet, da pogleda etiketu kako bi se uverio da je to vino koje je on poručio. Potom se vino pažljivo otvara vadičepom kao ne bi došlo do probijanja plute, ako pak ostanu sitni delići treba odliti malo vina u pripremljenu čašu, Tada se gostu sipa vino u čašu do visine jednog prsta i zamoli da proba. Posle degustacije i odobravanja konobar nastavlja da toči. Vino koje je ostalo u flaši ostavlja se u posudi za hlađenje prekriveno salvetom.

Crvena vina se ne hlade, već se drže u prostorijama gde temperatura odgovara temperaturi vina pri serviranju. Flaširano crveno vino se nosi na poslužavniku, a ako je staro i odležalo služi se pomoću posebne korpe. Postupak prezentacije otvaranja, otakanja i točenja je isti kao i kod belih kvalitetnih vina. Ako je flaša u korpi točenje je malo drugačije. Konobar uzima čašu sa stola i toči iz flaše koja je u korpi i zatim vraća čašu sa vinom na sto.

Desertna vina kako sama reč kaže uslužuje se uz desert. Ako se uslužuje samo par gostiju ova vina se mogu uslužiti u čašama.
Kod usluživanja šampanjca postupak je isti kao kod belih kvalitetnih vina, sa jednom razlikom pri otvaranju flaše, gde se kod šampanjca čep vadi rukom. Čep treba pažljivo otvoriti da ne pukne ukoliko to gost ne zahteva. Uvek se služi u posudi za hlađenje.