Šta je sve potrebno za dobar espresso?

Napitak zvani espresso kafa, jedan je od najtraženijih napitaka u ugostiteljskim objektima.

Malo piće sa velikom reputacijom.

Espresso kafa - zlatno-smeđa tečnost, poslužena u prepoznatljivim šoljicama, već dugo predstavlja zaštitni znak espresso kafe u reklamama, časopisima, filmovima...

Taj tajnstveni sadržaj u šolji je uvek zanimljiva tema za razgovor. Dosta toga je već napisano i brojni barsiti pričaju i edukuju one koji žele da saznaju nešto više. Mi ćemo samo malo dopuniti priču i dati odgovor na često postavljeno pitanje: Kako do savršene espresso kafe?

...mada, pored toliko vrsta i ukusa, ko zaista može da kaže kakvog je ukusa, mirisa & izgleda savršena espresso kafa?!

Put do dobre šoljice espresso kafe

Espresso kafa može biti gorka i oštra i zato je važno otkriti pravu "notu" ovog magičnog napitka. 

Lakše reći nego uraditi.

Kada prođete kroz kafiće videćete i sami da je espresso, ispred gosta, gotovo uvek ispod tankog ili debljeg sloja čuvene creme i možda jedne kockice šećera.

Tako je bar kod nas.

Na primer, kod Italijana je to malo drugačije, jer postoje neka nepisana pravila kada je u pitanju pripremama, pa i ritual ispijanja espresso kafe.

No, da bi napitak bio dobar najvažniji faktor u lancu pripreme je Barista, koji treba da zna šta radi i na koji način vrši pripremu espresso kafe, i ne samo to, dobra espreso kafa zavisi od:

• količine kafe,
• granulacije mlevenja,
• kvaliteta zrna,
• kvaliteta i temperatura vode,
• ...

Kada sve ovo uzmemo u obzir, onda može da se kontroliše kvalitet espreso kafe i prilagođava ukus svakome od nas.

Voda mora da bude odgovarajuće temperature i manje tvrdoće

Tvrdoća vode se određuje odnosom količine otopljenih minerala, posebno kalcijuma i magnezijuma. Voda iz mreže je tvrda, zbog čega aroma kafe ostaje zarobljena.

Zagrevanjem tvrde vode, a potom i njenim hlađenjem, stvara se kamenac koji posle izvesnog vremena zatvara cevi u aparatu i time smanjuje vek trajanja.

Iz ovoga se jasno vidi da je bitno održavati optimalnu tvrdoću vode iz dva razloga: 

• kvaliteta espresa,
• očuvanja aparata.

Svaki espreso aparat ima depurator, koji vrši funkciju filtriranja vode na određenom nivou:

1. Manuelni aparati za kafu -  moraju da se čiste posle izvesnog korišćenja.

2. Automatski aparati za kafu - sami kontrolišu količinu i tvrdoću vode koja se koristi. Ovi aparati su skuplji, ali su se pokazali efikasnijim i lakšim za rad.

Espresso kafa ne voli ključalu vodu!

Visoka temperatura vode pregori kafu i povećava njen gorak ukus.

S druge strane, voda koja ključa, siromašnija je kiseonikom, koji je bitan da bi osetili pravu aromu kafe.

Kada je u pitanju espreso kafa, svaka vrsta zahteva drugu temperaturu vode, u zavisnosti od zrna, njihovog odnosa i načina prženja kafe.

Kada to saznate, onda određujete temperaturu vode.

Da bi ovo mogli da uradimo potrebno je da znamo koji tip espreso aparata koristimo.

Većina ugostitelja koristi tradicionalne aparate, što se odnosi na sistem funkcionisanja.

Kod njih se temperatura reguliše posredno, preko pritiska kojim se formira unutrašnjost bojlera. Tu je potrebno izbalansirati pritisak i temperaturu vode. Jedan deo temperature vode, reguliše se podešavanjem pritiska, a drugi deo ispuštanjem vode.

Na svetskom takmičenju barmena 2009. godine do 2011.godine, rigorozne testove prošli su aparati sa različitim rešenjima kontrole temperature vode i stabilnosti  rada.

Nuova Simoneli koja je postala oficijelni partner WBC, koristi “heat exchanger” tehnologiju, koja ima jedan bojler za dve osnovne funkcije, zagrevanje vode i stvaranja pare za zagrevanje mleka i pravljenje kapućino “kreme”.

Voda koja se koristi za espreso je odvojena cevima, od vode za paru u velikom bojleru. Temperatura vode je u direktnoj vezi sa pritiskom, i potrebno je postići balans ova dva kako bi osigurali konstantnu temperaturu.

La Marzocco marka, koja je takođe godinama bila oficijelni partner WBC-a, razvila je potpuno drugačiji sistem:

Razdvojila je vodu za espresso i vodu od koje se zagrevanjem stvara para, u dva nezavisna bojlera, koji su priključeni na jedan bojler (u kom se održava konstantna temperatura vode). Tako je rešena međusobna zavisnost temperature vode, koju imamo kod aparata sa “heat exchanger” tehnologijom.

Higijena aparata za kafu

Redovno čišćenja aparata za kafu je takođe je krucijalno za dobijanje savršene espreso kafe. O tome treba posebno voditi računa, jer i pored brižljivo napravljene mešavine za espreso, pri prolasku kroz nečisti aparat, dobijamo veoma loš ukus kafe.

Ono što kafu čini ukusnom su aromatična ulja od čije količine zavisi kvalitet.

Kafa koja duže stoji, izložena kiseoniku i toploti, ispušta ulja koja se razgrađuju i izlaze na površinu zrna, te usled toplote postaju užegla. Zato je neophodno svakodnevno čistiti mlinsku posudu u kojoj je kafa i dozer.

S vremena na vreme treba očistiti i noževe mlina.

Ostatke zrna kafe, na kraju dana, treba odložiti u kesu i ostaviti na suvom i tamnom mestu, a mlevenu nikako ne koristiti drugi dan.

Kako prepoznati savršen espresso

Sigurno ste milion puta pitali kako prepoznati dobru espreso kafu?

 Veoma lako.

Postoje 3 ključne stvari:

• ​PENA

Gusta i održiva pena, debljine 3-4 mm, boje oraha, a potom prelazi u crveno-smeđu boju.

• UKUS

Dugotrajan na nepcu.

• AROMA/MIRIS

Jaka aroma i pun ukus.

Naravno, najbolji pokazatalje kvaliteta je svakako vaš doživljaj prvog ispijenog gutljaja espresso kafe. 

Sve u svemu, dali smo neke osnovne smernice do pripreme skoro savršene espresso kafe. Ako se svega ovoga pridržavate dobićete odličnu kafu, a i stalne goste...

Photos: Pixaby