Najčešći kafe mitovi

  • 06.09.2021
  • SAVETI
Najčešći kafe mitovi

Piše: Bojan Đorđević, ekspert za kafu, vlasnik kafeterije, Ginisov rekorder u pripremanju kafe (24 sata bez prestanka pripremao espresso)

Knjiga „Moje nijanse kafe“ rešava mnoge mitove koje su duboko ukorenjeni u ugostiteljstvu. Decenijska „pravila“ prenosila  se generacijama tako da su u nekim momentima te greške postale „istina“. 

Nekoliko godina unazad kafe znanje dolazi mnogo lakše do ugostitelja, ali u nekim sredinama „mitovi“ još gospodare ugostiteljskim objektima. 

SIPANJE KAFE „UZ  IVICU“

Mnogo je ugostitelja koji su živeli po nepisanim pravilom da espreso kafu iz kafemata treba sipati uz unutrašnju ivicu kafe. Takav “mit” se prenosio sa “kolena na koleno”, tako da su nove generacija koje su spravljale espreso imale utisak da je to sveto pravilo.
Na pitanje da objasne zbog čega je važno da afa ide “uz ivicu” retko se dobije bilo kakav racionalni odgovor, a mali broj ugostitelja tvrdi da se to radi da kafa ne bi isprskala šoljicu. 
Istina je da nije baš pristojno da se ispred konzumenta kafe stavi šoljica koja je umazana kafe tačkicama, ali su ti “znalci” zaboravili da dobro spremljeni espreso nikako ne sme da prska i da mora da izlazi u tankom mlazu koji je nalik “mišijem repu”.

POLOŽAJ ŠOLJICE NA APARATU

Mnogi “baristički” trikovi mogu učiniti kafu znatno boljom. Jedan od njih je postao kafe pravilo i ako se ne ispoštuje može doći do ozbiljno kvarenja kafe užitka i samog ukusa espresa.
Mnogi šankeri “stare škole” šoljice za espreso drže okrenute naopačke, tako da deo koji ide na usne kafopije leži na rešetki od kafe aparata koja je dodatno greje. Takva šoljica je znatno toplija nego što treba da bude i smeta kada se kafa pije, ali i uništava arome i telo kafe. Razlog zbog kojeg se insistira da se tako stavljaju šoljice je sprečavanje da se u njih nataloži prašina.
PRAVILNO je da se šoljice drže tako da dno bude na rešetki i takva šoljica kada se iznese pred gosta ne sme da ima veću temperature od 45 C. 
Tada arome nisu uništene, a ovaj trik može da se koristiti da se sa vrata lokala uvidi kakav odnos prema kafi ima ugostiteljski objekat u kome ste naručili omiljeno piće.

(NIJE) VAŽNA BOJA ŠOLJICE

Bele šolje su odavno “klasik” u kafe industriji, ali šolje u bojama već godinama su okupirale naše živote ali i oči. Nekada je to bio sezonski trend, a posle toga je postalo i pravilo.
Sve je manje kompanija koje preferiraju belo posuđe, a čak su i Italijani pre deceniju i po rešili da se igraju sa tonovima. Studija obavljena na Univerzitetu Oxford, u kojoj je testirano 120 ljudi je pokazala zanimljive rezultate. Učesnici istraživanja su pili kafu iz četiri različite šolje (plava, zelena, žuta i crvena). 
Zadatak je bio da ocene koja kafa je najtoplija. Čak 38% njih je reklo da je najtoplija kafa u crvenoj šolji, zatim 29% žuta, 20% zelena i 13% plava.  
Da bismo razumeli ovaj fenomen, naučnici ovde govore o sinesteziji. To je neurološki fenomen koji označava sposobnost jednog nadraženog čula da oseti nadražaj drugog čula. U ovom slučaju to su bili čulo vida i ukusa. Ljudi su na osnovu boje koju su videli odredili ukus, odnosno toplotu napitka.  Niko nije pomišljao da boja šolje određuje ukus kafe. Ali, naučnici su rekli svoje. 
Druga studija obavljena na Univerzitetu u Melburnu, odnosila se na ukus kafe koja je bila servirana u belim, plavim i providnim šoljama. Ispitanici su ocenili da je kafa u belim keramičkim šoljama gorča i intenzivnije arome, nego ona servirana u providnoj šolji.  Dok je kafa u plavim šoljama ocenjena kao slađa od one u providnim šoljama.  

Tekst je preuzet iz knjige „Moje nijanse kafe“ Bojana Đorđevića koju možete ovde i poručiti:  

https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura/moje-nijanse-kafe