Ocenjivanje restorana po Evropskim standardima

  • 06.12.2017
  • TRENDOVI
Ocenjivanje restorana po Evropskim standardima

Ocena jednog restorana se donosi na osnovu procene kvaliteta po utvrđenom kriterijumu. U zavisnosti od kvaliteta restorana ili ugostiteljskog objekta dobijate odgovarajući broj zvezdica, dijamanata, viljušaka ili samo odgovarajući broj bodova. Gosti koji često posećuju i koriste usluge restorana veruju da je ova ocena garancija kvaliteta.

Da bi restoran bio kategorisan potrebno je pribaviti upitnik za kategorizaciju restorana i ugostiteljskih objekata od Centrale ili od predstavništva Evropske privredne komore za trgovinu, zanatstvo i industriju u zemlji u kojoj se vrši poslovanje. Sa ispunjenim upitnikom vlasnik ugostiteljskog objekta podnosi zahtev za uvrštavanje u željenu kategoriju. Vlasnik restorana je dužan da uvaži zakonske propise u vezi sa minimalnim tehničkim uslovima za opremanje i uređenje ugostiteljskih objekata i bezbednošću hrane. Na osnovu podataka i kontrole objekta domaća komisija sačinjava predlog.

Odluka o uvrštavanju ugostiteljskog objekta u odgovarajuću kategoriju, dostavlja se u pismenoj formi vlasniku ugostiteljskog objekta, najkasnije u roku od tri meseca, od strane Centrale za kategorizaciju restorana i drugih ugostiteljskih objekata.

Na osnovu Evropskog standarda za restorane, restorani se dele na pet kategorija. Kategorije od jedne do pet zvezdica u zavisnosti od opreme, jela i pića, servisera i rukovođenja. Restorani koji svojim gostima nude usluge koje prevazilaze kriterijume za kvalifikaciju u kategoriji od pet zvezdica, mogu u amblen sa zvezdicama dodati i “luksuz” (de luxe).

Za ocenjivanje restorana i drugih ugostiteljskih objekata, u obzir se uzimaju određene karakteristike:

- spoljašnji izgled, lokacija i infrastrukturna opremljenost (obezbeđen besplatan parking, prilaz za autimobile i sl.);
- stanje zgrade, opreme i toaleta kao i njihova funkcionalnost i higijena;
- osvetljenje u svim delovima objekta koje je potrebno za bezbednost i konfor gostiju;
- rukohvati na stepeništima i terasama, rampe za hendikapirane osobe u kolicima;
- higijena u kuhinji, sali, toaletu, pomoćnim prostorijama i hodnicima;
- ponašanje, izgled i kompetentnost menadžmenta i osoblja;
- organizacija, informisanost i način rada:
- struktura gostiju;
- zadovoljstvo gostiju;
- ljubaznost prema svim gostima u pogledu odgovarajuće opremljenosti i uređenosti, tako i u ponašanju osoblja.

Zahtevi za restorane sa jednom zvezdicom nisu jasno definisani, kao kod ostalih kategorija. Od ovih restorana se zahteva oprema koja je neophodna za uobičajan boravak u restoranu, sa solidnom gastronomskom ponudom i malobrojna domaća vina.

Od restorana sa dve zvezdice zahteva se svrsishodna oprema sa skromnim konforom. Jela nacionalne i internacinalne kuhinje, i najmanje četiri vrste flaširanih vina. Ovi restorani trebaju da imaju meni sa tri sleda i a la karte ponudu sa pet glavnih jela, po pet predjela priloga i deserata. Na svakog zaposlenog ne ide više od 40 stolica.

Restorani sa tri zvezdice raspolažu solidnom opremom koja pruža osećaj prijatnost pri boravku. Ovi restorani mogu koristiti veštačko cveće kao i kvalitetne papirne salvete. U ovim restoranima meni može imati samo tri sleda, a ponuda a la karte, 15 glavnih jela po 8 predjela, priloga i deserta. Na svakih 20 stolica treba da imaju jedno parking mesto, a na svakog zaposlenog ne ide više od 30 stolica. Najmanje dva konobara treba da govore neki strani jezik.

Kriterijumi za restorane sa četiri zvezdice su veoma visoki i dobrim delom se podudaraju sa luksuznim restoranima sa pet zvezdica. U ovim restoranima opremi se pruža velika pažnja, ne mora da bude luksuzna, ali mora biti prvoklasnog kvaliteta.
Kreativna kuhinja za visoke zahteve, besprekorno postavljen sto, prvoklasan izbor čaša, vinski podrum sa velikim izborom vina (najmanje 15) i perfektna usluga očekuje se u ovoj kategoriji.
Ponuda jela na dva jezika, meni od četiri sleda i a la karte ponuda sa 20 glavnih jela,10 predjela i po 12 priloga i deserata.

Restorani sa pet zvezdica su luksuzno opremljeni i elegantno uređeni. Najmanja površina sale u ovim restoranima je 240 kvadratnih metara, za 120 osoba. Minimalna širina za sedenje za stolom je 60cm. Stolice su tapacirane, a potrebno je obezbediti i stolice za bebe, i to, na 120 mesta minimum šest stolica. Na stolovima je obavezno sveže cveće, a u večernjim satima i sveće. Posle svake promene gostiju menjaju se stoljnjaci i ubrusi. Svaki luksuzni restoran sa kapacitetom od 120 mesta treba da ima minimum šest WC kabina za muškarce i žene. Dobro osvetljene prostorije za pranje ruku imaju šest umivaonika sa ogledalima, dva držača za tečni sapun, dve sušilice za ruke, dva držača za papirne ubruse i dve kante za otpatke. Higijena u toaletu mora biti besprekorna, a kontrola se vrši na svakih sat vremena. U toaletnom prostoru se nalazi i deo za prepovijanje beba.
U restoranima kapaciteta 120 osoba treba da radi najmanje pet konobara i isto toliko pomoćnih konobara, koji su elegantno odeveni. U restoranima sa četiri i pet zvezdica, kod konobara, se posebno vrednuje znanje stranih jezika. Neophodno je da pet konobara govore dva strana jezika, a da jedan konobar tri. Ovi restirani su u obavezi da imaju somelijere i hostesu za čuvanje dece.
Jelovnik u ovim restoranima mora imati 7 hladnih predjela, 5 vrsta supa ili čorbi i 5 toplih predjela. U ponudi glavnih jela mora imati četiri menija različitog nivoa cena, najmanje dva lokalna specijaliteta, jelo od bioproizvoda, bar dva dijetalna proizvoda i dva vegetarijanske jela. Od jela po porudžbini ovi restorani treba da nude najmanje tri riblja jela, tri jela sa roštilja, tri jela od teletine, pet jela od govedine. pet jela od svinjetine, četiri jela od piletine i tri dečija jela. Ponuda još obuhvata minimum sedam vrsta povrća, pet drugih priloga i sedam salata. Desert treba da ima minimum pet toplih i pet hladnih poslastica. Ponuda pića u ovoj kategoriji obuhvata pivo iz bureta, najmanje četiri vrste flaširanog piva, 15 različitih žestokih pića, dve vrste mineralne vode, šest različitih čajeva, 12 vrsti kafa i najmanje 30 domaćih i stranih vina.
U ovoj kategoriji se koristi samo jednoobrazni servis za ručavanje i pribor za jelo, a za svaku vrstu pića odgovarajuća čaša, Kafa se mora poslužiti sa čašom vode, mlekom, šlagom, belim i žutim šećerom. Uz kafu se poslužuje i čokoladica ili mini dezert. Jelovnik i karta pića su najmanje trojezični. Najbolje ocenjeni restorani moraju imati i dovoljno mesta za parkiranje, a na svakih deset mesta za automobile, mora biti jedno rezervisano za vozila invalida.