HACCP plan u ugostiteljstvu

HACCP plan u ugostiteljstvu – bezbednost hrane i kontrola poslovanja

HACCP plan u ugostiteljstvu predstavlja osnovu sistematskog upravljanja bezbednošću hrane. Njegova svrha je da ugostiteljski objekat prepozna moguće opasnosti tokom prijema, skladištenja, pripreme i posluživanja hrane, odredi odgovarajuće mere kontrole i redovno proverava njihovu primenu.

U restoranima, kafićima koji pripremaju hranu, picerijama, objektima brze hrane, hotelskim kuhinjama i ketering poslovanju bezbednost namirnica zavisi od velikog broja svakodnevnih postupaka. Nepravilno čuvanje hrane, nedovoljna termička obrada, neodgovarajuća higijena ili kontakt sirovih i gotovih namirnica mogu predstavljati rizik za goste.

HACCP sistem omogućava da se takvi rizici prepoznaju unapred, da se definišu odgovornosti zaposlenih i da se sprovođenje mera dokumentuje kroz odgovarajuće evidencije.

Šta je HACCP sistem?

HACCP je skraćenica od engleskog naziva Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke.

Reč je o sistemu zasnovanom na proceni opasnosti koje mogu ugroziti bezbednost hrane. On obuhvata postupke od prijema namirnica u objekat, preko njihovog skladištenja i pripreme, do posluživanja gostima ili isporuke gotovih obroka.

HACCP plan definiše koje opasnosti postoje, kako se kontrolišu, ko je odgovoran za sprovođenje mera i šta treba uraditi ako se utvrdi odstupanje od predviđenih uslova.

Važno je razlikovati kritične kontrolne tačke od drugih kontrolnih postupaka. Nije svaka provera u kuhinji automatski kritična kontrolna tačka. Njihovo određivanje zavisi od konkretnih procesa i analize opasnosti u objektu.

Da li je HACCP obavezan u ugostiteljstvu?

Subjekti koji posluju sa hranom u Srbiji dužni su da primenjuju odgovarajuće postupke kojima se obezbeđuje njena bezbednost, uključujući postupke zasnovane na HACCP principima kada su primenljivi na njihovu delatnost.

Obim dokumentacije i način primene zavise od vrste objekta, hrane kojom se rukuje i procesa koji se u njemu obavljaju. Restoran sa kompletnom kuhinjom i objekat koji služi isključivo fabrički upakovane proizvode nemaju iste operativne rizike.

Takođe, treba razlikovati obavezu primene odgovarajućih postupaka bezbednosti hrane od dobrovoljne sertifikacije. Posedovanje komercijalnog HACCP sertifikata nije isto što i sprovođenje postupaka zasnovanih na HACCP principima.

Za konkretne obaveze svog objekta ugostitelj treba da proveri primenljive propise i dokumentaciju koja odgovara njegovoj delatnosti.

Zakon o bezbednosti hrane

Kako se uvodi HACCP plan u ugostiteljski objekat?

Uvođenje HACCP sistema počinje analizom stvarnog načina rada objekta. Plan treba da prati procese koji se zaista odvijaju u kuhinji, magacinu i drugim prostorijama, a ne da bude samo generički dokument.

Osnovne faze pripreme i primene obuhvataju:

1. Određivanje odgovornosti. Imenovanje osobe ili tima koji koordinira pripremu, primenu i proveru postupaka.
2. Opis proizvoda i procesa. Evidentiranje namirnica, gotovih jela, načina čuvanja i postupaka pripreme.
3. Izradu dijagrama toka. Prikaz puta hrane od prijema do posluživanja ili isporuke.
4. Analizu opasnosti. Prepoznavanje bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti u pojedinim fazama rada.
5. Određivanje kontrolnih mera. Definisanje postupaka kojima se opasnosti sprečavaju, uklanjaju ili svode na prihvatljiv nivo.
6. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka. Utvrđivanje tačaka za koje je takva kontrola neophodna, zajedno sa odgovarajućim kritičnim granicama.
7. Praćenje i korektivne mere. Definisanje načina kontrole i postupanja kada rezultat nije u predviđenim granicama.
8. Vođenje dokumentacije i provera sistema. Čuvanje potrebnih evidencija, provera efikasnosti postupaka i ažuriranje plana kada se procesi promene.

Za složenije ugostiteljske objekte korisno je angažovati stručnjaka za bezbednost hrane koji može pomoći u proceni opasnosti i prilagođavanju dokumentacije konkretnim procesima.

Prijem i skladištenje namirnica

Bezbednost hrane počinje pre nego što namirnice stignu u kuhinju. Prilikom prijema potrebno je proveriti da li isporučeni proizvodi odgovaraju narudžbini i uslovima koji su predviđeni za njihovo čuvanje.

Kontrola prijema može obuhvatiti:

• Proveru dobavljača i prateće dokumentacije.
• Pregled ambalaže i vidljivog stanja namirnica.
• Proveru deklaracije i roka upotrebe.
• Kontrolu temperature proizvoda kada je to potrebno.
• Evidentiranje neodgovarajuće isporuke i preduzetih mera.

Nakon prijema, namirnice treba rasporediti u odgovarajuće skladišne prostore. Suve namirnice, rashlađeni proizvodi i zamrznuta hrana zahtevaju različite uslove čuvanja.

Temperaturne granice ne treba određivati jedinstveno za sve proizvode. Potrebno je pratiti zahteve koji važe za konkretnu vrstu hrane, deklaraciju proizvođača i postupke definisane u objektu.

Bezbedna priprema i obrada hrane

Tokom pripreme hrane posebno je važno sprečiti unakrsnu kontaminaciju, odnosno prenos opasnosti sa jedne namirnice, površine ili opreme na drugu.

U praksi to podrazumeva razdvajanje sirovih i gotovih namirnica, odgovarajuće pranje ruku, čišćenje pribora i radnih površina i primenu predviđenih postupaka termičke obrade.

Mere kontrole u kuhinji mogu obuhvatiti:

• Odvojeno rukovanje sirovom i pripremljenom hranom.
• Upotrebu čistog i odgovarajućeg pribora.
• Kontrolu vremena i temperature termičke obrade kada je to potrebno.
• Bezbedno hlađenje i čuvanje pripremljenih obroka.
• Kontrolu uslova podgrevanja i toplog ili hladnog držanja hrane.
• Postupanje sa namirnicama za koje postoji sumnja da nisu bezbedne.

Konkretne vrednosti temperature i vremena moraju biti određene prema vrsti hrane, primenljivim zahtevima i validiranim postupcima. Jedna univerzalna vrednost nije odgovarajuća za sve namirnice i sve procese.

Kritične kontrolne tačke u ugostiteljstvu

Kritična kontrolna tačka, odnosno CCP, jeste faza procesa u kojoj je neophodno primeniti kontrolu kako bi se značajna opasnost po bezbednost hrane sprečila, uklonila ili svela na prihvatljiv nivo.

U zavisnosti od procesa u konkretnom objektu, analiza može obuhvatiti prijem namirnica, hlađenje, termičku obradu, podgrevanje, čuvanje pripremljene hrane i njen transport.

Za svaku utvrđenu kritičnu kontrolnu tačku potrebno je definisati:

• Opasnost koja se kontroliše.
• Kritičnu granicu koju je potrebno ispuniti.
• Način i učestalost praćenja.
• Osobu odgovornu za kontrolu.
• Korektivnu meru u slučaju odstupanja.
• Odgovarajuću evidenciju i način provere.

Spisak kritičnih kontrolnih tačaka ne treba prepisivati iz drugog restorana bez provere. On mora proizlaziti iz analize opasnosti i stvarnih postupaka rada.

Higijena kuhinje, opreme i zaposlenih

Dobra higijenska praksa predstavlja važan preduslov za efikasnu primenu HACCP sistema. Ona obuhvata održavanje prostorija, opreme i pribora, kao i ličnu higijenu zaposlenih koji dolaze u kontakt sa hranom.

U kuhinji i skladištu potrebno je organizovati:

• Redovno čišćenje i dezinfekciju radnih površina.
• Održavanje pribora i opreme koja dolazi u kontakt sa hranom.
• Kontrolu rashladnih uređaja i uslova skladištenja.
• Odgovarajuće postupanje sa otpadom.
• Mere za sprečavanje prisustva štetočina.
• Pravilno korišćenje sredstava za čišćenje i dezinfekciju.
• Pranje ruku i primenu pravila lične higijene zaposlenih.

Zaposleni treba da budu upoznati sa procedurama koje se odnose na njihov posao. Obuka nije samo jednokratna aktivnost prilikom zapošljavanja, već je potrebno obnavljati znanje kada se uvode novi postupci, oprema ili radne obaveze.

Koje evidencije obuhvata HACCP plan?

Dokumentacija omogućava da se proveri da li su predviđene mere zaista sprovedene. Njena sadržina zavisi od objekta, identifikovanih opasnosti i usvojenih procedura.

U ugostiteljstvu se, prema potrebama, mogu koristiti sledeće evidencije:

• Evidencija prijema i kontrole namirnica.
• Dnevnik temperature rashladnih i zamrzivačkih uređaja.
• Evidencija čišćenja i dezinfekcije prostorija.
• Evidencija održavanja kuhinjske opreme.
• Zapisi o praćenju kritičnih kontrolnih tačaka.
• Evidencija odstupanja i sprovedenih korektivnih mera.
• Dokumentacija o obuci zaposlenih.
• Zapisi o proverama i ažuriranju sistema.

Obrasci treba da budu jednostavni za korišćenje, ali dovoljno detaljni da pokažu šta je kontrolisano, kada, ko je izvršio proveru i šta je preduzeto u slučaju problema.

Ček liste kao pomoć u sprovođenju HACCP plana

Ček liste omogućavaju zaposlenima da redovno evidentiraju aktivnosti koje su predviđene internim procedurama. Mogu se koristiti za proveru temperature, čišćenje prostorija, održavanje opreme i druge svakodnevne poslove.

Ipak, univerzalni obrazac ne može automatski zameniti dokumentaciju prilagođenu konkretnom HACCP planu. Svaki objekat treba da proveri koje evidencije su mu potrebne i da ih prilagodi svojim procesima.

Na portalu Ugostiteljstvo.com možete pronaći i besplatne PDF primere obrazaca za svakodnevnu primenu. Pogledajte tekst Ček liste u ugostiteljstvu .

Šta raditi kada se utvrdi odstupanje?

HACCP plan ne služi samo za evidentiranje urednih rezultata. Jednako je važno da zaposleni znaju kako da postupe kada kontrola pokaže da predviđeni uslovi nisu ispunjeni.

Korektivne mere mogu obuhvatiti odbijanje neodgovarajuće isporuke, izdvajanje sumnjive hrane, dodatnu proveru opreme, obustavljanje određenog postupka ili druge aktivnosti definisane planom.

Potrebno je dokumentovati utvrđeno odstupanje, preduzetu meru i rezultat naknadne provere. Na taj način objekat može da prepozna probleme koji se ponavljaju i unapredi svoje postupke.

Vanredne situacije i revizija HACCP plana

Ugostiteljski objekat treba da predvidi postupanje u situacijama koje mogu ugroziti bezbednost hrane, kao što su nestanak električne energije, kvar rashladnog uređaja, problem sa vodosnabdevanjem ili sumnja na kontaminaciju.

Plan postupanja treba da odredi odgovorne osobe, način procene ugroženih namirnica i mere koje je potrebno sprovesti pre nastavka redovnog rada.

HACCP plan treba preispitati kada dođe do značajne promene jelovnika, tehnologije pripreme, rasporeda prostorija, opreme ili drugih okolnosti koje utiču na bezbednost hrane.

Zaključak

HACCP plan u ugostiteljstvu povezuje analizu opasnosti, svakodnevne higijenske postupke, kontrolu procesa i odgovornosti zaposlenih u jedinstven sistem upravljanja bezbednošću hrane.

Njegova praktična vrednost nije samo u pripremljenoj dokumentaciji, već u doslednoj primeni mera, pravovremenom reagovanju na odstupanja i redovnoj proveri da li sistem odgovara stvarnom načinu poslovanja objekta.

Dobro organizovane procedure i odgovarajuće evidencije pomažu ugostiteljima da smanje rizike, zaštite goste i održavaju stabilan kvalitet rada.

FAQ za ugostitelje - najčešća pitanja i odgovori