Minimalni tehnički uslovi za opremanje ugostiteljskog objekta
Saznajte koje zahteve moraju ispuniti prostor, kuhinja, sanitarije i oprema restorana ili kafića.
Minimalni tehnički uslovi za opremanje ugostiteljskog objekta
Pre otvaranja restorana, kafića, bara ili drugog ugostiteljskog objekta potrebno je proveriti da li prostor ispunjava minimalne tehničke uslove za obavljanje planirane delatnosti. Ovi uslovi odnose se na uređenje prostora, instalacije, opremu, higijenu, bezbednost i organizaciju rada.
Zahtevi nisu isti za svaki objekat. Restoran u kojem se pripremaju jela ima drugačije potrebe od kafića koji pretežno uslužuje pića, dok se za objekte brze hrane, ketering, pokretne objekte i povremeno pružanje usluga mogu primenjivati posebna pravila.
U nastavku objašnjavamo na koje delove objekta treba obratiti pažnju, kako planirati opremanje i koje propise treba proveriti pre početka poslovanja.
Koji propisi uređuju minimalne tehničke uslove?
Osnovni okvir za obavljanje ugostiteljske delatnosti u Srbiji postavlja Zakon o ugostiteljstvu. Detaljniji zahtevi za uređenje i opremanje ugostiteljskih objekata uređuju se odgovarajućim pravilnicima.
Za restorane, kafiće i druge objekte za ishranu, piće i napitke posebno je važan Pravilnik o uslovima i načinu obavljanja ugostiteljske delatnosti, načinu pružanja ugostiteljskih usluga, razvrstavanju ugostiteljskih objekata i minimalno tehničkim uslovima za uređenje i opremanje ugostiteljskih objekata.
Pre zakupa, kupovine ili adaptacije prostora potrebno je proveriti važeću verziju propisa, kao i eventualne dodatne zahteve koji se odnose na konkretnu delatnost i lokaciju.
Važno je razlikovati minimalne tehničke uslove od drugih obaveza, kao što su bezbednost hrane, zaštita od požara, bezbednost i zdravlje na radu i fiskalizacija. Ispunjavanje jedne grupe uslova ne znači automatski da su ispunjene sve obaveze za početak rada.
SPONZOR TEKSTA: Sky POS
Koje vrste ugostiteljskih objekata postoje?
Zakon o ugostiteljstvu razlikuje dve osnovne grupe ugostiteljskih objekata: objekte za smeštaj i objekte za ishranu, piće i napitke.
Ugostiteljski objekti za smeštaj
U ovu grupu spadaju hoteli, moteli, pansioni, hosteli, prenoćišta, apartmani, sobe i druge propisane vrste smeštaja. Za njih mogu važiti dodatni uslovi u zavisnosti od vrste objekta i načina pružanja usluga.
Ugostiteljski objekti za ishranu, piće i napitke
Ova grupa obuhvata restorane, kafiće, barove, bistroe, picerije, pečenjare, objekte brze hrane, poslastičarnice, ketering objekte i druge objekte u kojima se pripremaju ili uslužuju hrana i piće.
Upravo na ovu grupu usmerena su objašnjenja u nastavku, jer se pri njenom opremanju često postavljaju pitanja o kuhinji, šanku, skladištenju, sanitarnim prostorijama i prostoru za goste.
Opšti minimalni tehnički uslovi za ugostiteljski objekat
Opšti uslovi odnose se na osnovnu funkcionalnost prostora i njegovu pogodnost za obavljanje ugostiteljske delatnosti. Njih treba razmotriti još prilikom izbora lokacije, pre ulaganja u građevinske radove i opremu.
Posebnu pažnju potrebno je posvetiti sledećim oblastima:
- Snabdevanje vodom: prostor mora imati odgovarajuće uslove za korišćenje vode u skladu sa namenom objekta.
- Odvođenje otpadnih voda: potrebno je rešiti kanalizaciju i druge relevantne instalacije.
- Električne instalacije: kapacitet i izvedba instalacija treba da odgovaraju planiranoj opremi i načinu rada.
- Ventilacija i provetravanje: naročito su važni u prostorima u kojima se priprema hrana.
- Raspored prostorija: prostor treba organizovati prema vrsti usluge i poslovnim procesima.
- Bezbednost i funkcionalnost: uređenje mora omogućiti odgovarajuće uslove za zaposlene i goste.
Prostor koji na prvi pogled deluje pogodno za kafić ne mora biti odgovarajući za restoran sa kompletnom kuhinjom. Zbog toga koncept poslovanja treba definisati pre konačne odluke o zakupu ili adaptaciji.
Pogledaj pravilnik: Opšti minimalni tehnički uslovi za ugostiteljske objekte .
Posebni uslovi za restorane, kafiće i barove
Vrsta usluge direktno utiče na tehničke zahteve. Objekat koji samo uslužuje pića ne organizuje rad na isti način kao restoran u kojem se namirnice primaju, skladište, obrađuju, termički pripremaju i poslužuju.
Prilikom planiranja potrebno je utvrditi da li će se u objektu:
- pripremati topla i hladna jela;
- pripremati napici i usluživati alkoholna i bezalkoholna pića;
- koristiti prethodno pripremljena ili upakovana hrana;
- usluživati proizvodi u originalnoj ambalaži;
- organizovati prodaja preko šaltera ili pulta;
- pružati usluge u bašti ili na terasi.
Od ovih odluka zavisi koje prostorije i oprema su potrebni i koje posebne odredbe pravilnika treba primeniti.
Pogledaj pravilnik: Posebni minimalni tehnički uslovi za ugostiteljske objekte za ishranu i piće .
Ekonomsko-tehnički deo ugostiteljskog objekta
Ekonomsko-tehnički deo obuhvata prostor i opremu koji omogućavaju svakodnevno funkcionisanje objekta, ali nisu nužno dostupni gostima.
U zavisnosti od vrste objekta, tu mogu spadati kuhinjski blok, prostori za prijem i čuvanje robe, pomoćne prostorije i servisno-tehnički sadržaji.
Njihov raspored treba planirati tako da zaposleni mogu nesmetano da obavljaju posao, a da se prijem robe, priprema hrane, usluživanje i uklanjanje otpada organizuju na odgovarajući način.
Pogledaj pravilnik: Ekonomsko-tehnički deo ugostiteljskih objekata za ishranu i piće .
Minimalni tehnički uslovi za kuhinju restorana
Kuhinja je jedan od najzahtevnijih delova ugostiteljskog objekta. Njeno uređenje zavisi od vrste hrane koja se priprema, obima proizvodnje, korišćene opreme i organizacije rada.
Pri projektovanju kuhinje potrebno je razmotriti:
- Prijem namirnica: mesto i način preuzimanja robe od dobavljača.
- Skladištenje: odgovarajuće čuvanje namirnica i pića, uključujući rashladnu opremu kada je potrebna.
- Pripremu hrane: radne površine i opremu usklađene sa jelovnikom.
- Termičku obradu: uređaje za kuvanje, pečenje ili druge planirane postupke.
- Pranje: organizaciju pranja posuđa, pribora i opreme.
- Ventilaciju: odvođenje pare, toplote i mirisa u skladu sa karakteristikama prostora.
- Higijenu: materijale, površine i organizaciju rada koji omogućavaju održavanje čistoće.
Kuhinju ne treba opremati samo prema broju planiranih stolova. Jednako su važni jelovnik, način pripreme, očekivani obim posla i raspoloživi prostor.
Pored minimalnih tehničkih uslova, potrebno je primeniti i odgovarajuće zahteve iz oblasti bezbednosti hrane.
Pomoćne i servisno-tehničke prostorije
Pomoćne prostorije imaju važnu ulogu u organizaciji higijene, rada zaposlenih i održavanja objekta. Njihova potreba i opremljenost zavise od vrste ugostiteljskog objekta i relevantnih propisa.
Pri planiranju treba proveriti uslove za sanitarne potrebe zaposlenih, odlaganje i čuvanje sredstava za čišćenje, održavanje opreme i druge prateće aktivnosti.
Posebno je važno da se potrebe zaposlenih i gostiju razmatraju odvojeno kada to zahtevaju propisi i organizacija objekta.
Uslužni deo: prostor za goste, šank i terasa
Uslužni deo obuhvata prostor u kojem gosti konzumiraju hranu i piće, kao i delove objekta povezane sa neposrednim usluživanjem.
Pri uređenju treba obratiti pažnju na podove, raspored nameštaja, pristup i kretanje gostiju i osoblja, održavanje higijene i funkcionalnost šanka ili pulta.
Ako objekat ima baštu ili terasu, potrebno je proveriti i uslove za korišćenje otvorenog prostora. Pravila mogu zavisiti od karakteristika objekta i odluka nadležne lokalne samouprave.
Toaleti za goste i sanitarni uslovi
Sanitarne prostorije predstavljaju važan deo opremanja ugostiteljskog objekta. Pravilnik uređuje uslove koje toaleti za goste treba da ispunjavaju.
Pre početka radova potrebno je proveriti zahteve koji se odnose na broj, raspored, opremljenost i održavanje sanitarnih prostorija za konkretnu vrstu i kapacitet objekta.
Ne treba unapred pretpostaviti da je raspored toaleta iz jednog lokala primenljiv na svaki drugi objekat. Zahtevi se proveravaju prema njegovoj nameni i relevantnim propisima.
Posebni uslovi za objekte brze hrane i usluživanje preko pulta
Za određene objekte koji uslužuju proizvode u originalnoj ambalaži ili ambalaži za jednokratnu upotrebu preko natkrivenog šaltera ili pulta predviđena su posebna pravila.
To ne znači da je svaki objekat brze hrane automatski oslobođen uslova koji važe za pripremu hrane. Potrebno je utvrditi šta se u objektu zaista radi i koja se pravila primenjuju na takav način poslovanja.
Pokretni ugostiteljski objekti i povremeno pružanje usluga
Ugostiteljske usluge mogu se pružati i u pokretnim objektima, kao i povremeno na sajmovima, vašarima i drugim javnim manifestacijama, pod propisanim uslovima.
Za takve oblike poslovanja potrebno je proveriti posebne zahteve za opremanje, higijenu, organizaciju rada i mesto pružanja usluga.
Pre nabavke pokretnog objekta ili prijave za manifestaciju korisno je proveriti i pravila organizatora i nadležne lokalne samouprave.
Zašto su važni propisi lokalne samouprave?
Pored republičkih propisa, na poslovanje ugostiteljskog objekta mogu uticati i lokalne odluke. One mogu uređivati pitanja kao što su radno vreme, korišćenje javnih površina, bašte i terase, buka i drugi uslovi rada.
Zato pre otvaranja objekta treba proveriti propise grada ili opštine na čijoj teritoriji će se delatnost obavljati.
Šta proveriti pre zakupa i opremanja lokala?
Najskuplje izmene često nastaju kada se prostor zakupi i oprema nabavi pre nego što se utvrdi da li objekat odgovara planiranoj delatnosti.
Pre konačne odluke korisno je:
- definisati vrstu ugostiteljskog objekta i ponudu hrane i pića;
- proveriti namenu i tehničke karakteristike prostora;
- utvrditi mogućnosti za potrebne instalacije i ventilaciju;
- isplanirati kuhinju, skladištenje, šank i prostor za goste;
- proveriti sanitarne i pomoćne prostorije;
- proveriti zahteve iz oblasti bezbednosti hrane i zaštite od požara;
- upoznati se sa lokalnim odlukama koje utiču na poslovanje;
- pre većih ulaganja proveriti rešenje sa odgovarajućim stručnim licima.
Ovakav pristup olakšava planiranje budžeta i smanjuje rizik od naknadnih adaptacija.
Zaključak
Minimalni tehnički uslovi nisu isti za sve ugostiteljske objekte. Njihova primena zavisi od vrste objekta, načina pripreme i usluživanja hrane i pića, organizacije prostora i drugih relevantnih okolnosti.
Pre ulaganja u prostor i opremu najvažnije je definisati koncept poslovanja i proveriti koje odredbe propisa se na njega odnose. Tako se uređenje objekta može planirati u skladu sa stvarnim potrebama budućeg poslovanja.
Za konkretne tehničke zahteve, dimenzije, kapacitete i eventualne izuzetke potrebno je konsultovati važeće propise i nadležne stručne službe.
FAQ za ugostitelje - najčešća pitanja i odgovori
To su propisani zahtevi za uređenje, opremanje i funkcionisanje ugostiteljskog objekta. Obuhvataju odgovarajuće instalacije, prostorije, opremu, higijenske i druge uslove, u zavisnosti od vrste objekta.
Ne u potpunosti. Konkretni zahtevi zavise od vrste objekta i usluga koje pruža. Restoran sa pripremom hrane ima drugačije potrebe u pogledu kuhinje, skladištenja i opreme od kafića koji pretežno uslužuje pića.
Osnovni okvir postavlja Zakon o ugostiteljstvu, dok se detaljniji zahtevi uređuju odgovarajućim pravilnicima. Potrebno je proveriti i druge primenljive propise, kao i odluke lokalne samouprave.
Potrebno je proveriti namenu prostora, instalacije, mogućnosti ventilacije, raspored kuhinje i skladišta, sanitarne prostorije i druge zahteve koji zavise od planiranog načina poslovanja.
Kuhinja mora biti uređena i opremljena u skladu sa vrstom hrane koja se priprema i primenljivim propisima. Potrebno je razmotriti prijem i skladištenje namirnica, pripremu hrane, pranje, ventilaciju i higijenu.
Uslovi za sanitarne prostorije uređeni su pravilnikom i zavise od vrste i karakteristika objekta. Potrebno je proveriti konkretne zahteve i eventualne posebne režime za određene vrste usluživanja.
Za određene načine usluživanja, uključujući prodaju u originalnoj ambalaži ili ambalaži za jednokratnu upotrebu preko odgovarajućeg pulta ili šaltera, postoje posebne odredbe. Njihova primena zavisi od stvarnog načina poslovanja.
Da, potrebno je proveriti uslove koji se odnose na otvoreni prostor za usluživanje. Na korišćenje bašte ili terase mogu uticati i odluke lokalne samouprave.
Da. Za pokretne objekte i povremeno pružanje ugostiteljskih usluga predviđeni su posebni uslovi koje treba proveriti pre početka rada.
Da. Lokalni propisi mogu uređivati radno vreme, korišćenje javnih površina, buku i druga pitanja koja utiču na poslovanje ugostiteljskog objekta.
