Da li je patina dobra ili loša za oštricu Vašeg japanskog noža?

Za Japance je dobra oštrina, oštrina koja rezanjem ne oštećuje stanice noža. Da bi postigli ovakvu oštrinu, treba nam čelik sastavljen od vrlo sitnih homogenih zrnaca. Sitna i fina struktura čelika daje oštrici nakon brušenja finu i glatku oštrinu koja namernice ne kida, već glatko seče. Pri tome vrlo je važna tvrdoća čelika 60+ HRC koja omućava brušenje pod malim uglom. Sva ta obeležja su značajna za karbonske čelike koji imaju visok procenat karbida i manji procenat hroma. Zbog male količine hroma ovaj nož se ponaša nešto drugačije od ostalih nerđajućih noževa. Na oštrici će se, zbog čestog dugogodišnjeg korištenja pojaviti patina. Nož je najosetljiviji upravo sada, dok je još nov i dok se još nije pojavila patina koja će ga kasnije štititi a oštrica neće biti više tako osetljiva.

Patinu i rđu ne treba poistovetiti jer patina je zaštita, dok hrđa šteti materijalu i uzrok je njegovog propadanja.

Šta je patina i kako ćemo je prepoznati?

Patina je prirodni zaštitni sloj na karbonskim čelicima koji štiti oštricu noža od oksidacije i daje joj rustikalan izgled. Patina nastane zbog oksidacije čelika na površini. Ta se reakcija ubrzava kad nož dođe u kontakt sa raznim kiselinama. Patinu ćemo prepoznati po značajnim bojama: prvo ćemo primetiti žuto zlatnu boju, zatim plavu koja se kasnije preliva u ljubičastu i na kraju postane siva i tokom vremena potamni. Primetimo li crvene tačkice odnosno rđu, obvezno je moramo odstraniti.

Razlika između patine i rđe

Patina je tanji zaštitni sloj oksidiranog čelika koji štiti oštricu od dalje oksidacije. Rđa je deblji sloj oksida, značajne crvene boje. Rđa ne štiti oštricu, već pospešuje daljnje rđanje na mestu na kojem se  već pojavila. Primetimo li na nožu rđu, moramo je što pre obvezno odstraniti.

Koji čelici dobijaju patinu i koji su osetljiviji?

Čelike delimo na: karbonske, nerđajuće i prašne.

Karbonski čelik sadrži visok procenat ugljenika i vrlo malo ili ništa hroma. Najpoznatiji japanski karbonski čelici su: White steel (Shirogami, White paper, Blue steel (Aogami, Blue paper) Suj-2, SKS93… Među nabrojanim čelicima najosjetljiviji je White steel, koji nema hroma, i zato brzo dobije patinu. Noževi od ovog čelika prikladniji su za iskusnije i savesne korisnike jer zahtijevaju brižljivu negu. Čelik SUJ-2 nije tako osetljiv kao White steel, ali svejedno brzo dobije patinu. Najmanje je osjetljiv karbonski čelik Blue steel koji sadrži 1,5 % hroma.

Nerđajući čelici sadrže više od 12 % hroma koji ih štiti od rđanja.

Prašni čelici su posebna vrsta čelika, neke njegove slitine sadrže, naime, toliko hroma da pripadaju nerđajućim čelicima dok druge sadrže manje hroma i mogu dobiti patinu (HAP-40, 3,70 – 4,70 % Cr).

Kako možemo ubrzati stvaranje patine?

Patina je zaštita od rđanja, zato njen nastanak na oštrici možemo ubrzati. Postoji više načina za to: instant kava, sirće, gorčica, kiseline… Za domaće majstore najbolji načini su upotreba kafe ili gorčice.

Kako da ubrzamo stvaranje patine uz pomoć kafe?

Skuvamo kafu, sačekamo da se ohladi i u nju umočimo nož. Pri tome pazimo na vrh oštrice koji zaštitimo tako što na dno posude položimo krpicu ili sundjer. Moramo paziti i na dršku, kafa može na drvetu ostaviti tragove. Nož ostavimo u kafi toliko vremena dok se ne razvije željena patina koja nam se sviđa.

Kako da ubrzamo proces stvaranja patine uz pomoć gorčice?

Gorčica nam omogućava da na oštrici napravimo uzorak. Gorčicu pomešamo s malo sirćeta i dobijenu smesu vatom nanosimo na oštricu. Tamo gde je tanak sloj smese naneti će više patine, a gde je deblji sloj, patine će biti manje.

Nega noževa koji imaju patinu

Ovakvi noževi zahtijevaju malo više nege, zato savetujemo:
-redovno brisanje čistom i suvom krpom (može i tokom upotrebe)
- nakon upotrebe nož dobro operite pod mlakom vodom i brižljivo obrišite
- možete ga namazati Ballistol uljem, Camellia/Tsubaki uljem ili običnim rafiniranim suncokretovim uljem
- možete ga zaštititi zamotanog u papir koji upija vlagu

Odrstranjivanje rđe

Zarđa li nož uprkos patini, rđu možemo odstraniti grubom kuhinjskim sundjerom, posebnom sundjerom za čišćenje noževa (izgleda kao gumica) ili nežnim vodobrusnim papirom (granulacije između 500 i 800).
Pri tome moramo paziti da ne ogrebemo površinu oštrice, zato preporučujemo sporo i pažljivo poliranje. Posebno se pažljivo trebamo odnositi prema damast uzorku i Kuro-uchi završetku na oštrici koji zbog grubog čišćenja mogu izblediti ili potpuno nestati. Jednom odstranjen Kuro-uchi finish ne može se obnoviti niti ponovno napraviti.