Kako organizovati kuhinju restorana

(Izvor slike: Pixabay)

Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy

Priprema svake proizvodnje zahteva angažovanje skoro svih organizacionih delova preduzeća ili radnji. Ona podrazumeva detaljnu tehničku i materijalnu pripremu, uključujući finansijska sredstva, potrebne sirovine i poluproizvode, alate odnosno pribor, sitan inventar i potrošni materijal, kadrove i planove proizvodnje. Prethodnim se obezbeđuje normativ jela, tehnologija, odnosno procedura pripreme serviranja i čuvanja jela. Ovo su godišnje ili sezonske pripreme. 

Dakle, svaka ugostiteljska kuhinja, osim prethodnih priprema, određuje svakodnevnu pripremu namirnica i poluproizvoda, u zavisnosti od obima posla, tipa kuhinje i vrste jela koje pripremaju. Dobar kuvar ili šef kuhinje ima dobre preduslove za dnevnu ažurnost ako ima kvalitetnu i kvantitativnu pripremu namirnica ili “mise en place“ tj. „sve na svom mestu“.

Planiranje i organizacija proizvodnje

Koliko god da je jednostavan recept predpriprema je obavezna. Ako se priprema samo jedan kratak recept, mora se prvo:
•    složiti kuhinjski alat,
•    složiti potrebne namirnice,
•    oprati, očistiti, iseći i izmeriti sve sirove sastojke,
•    pripremiti opremu (unapred zagrejati rernu, obložiti plehove papirom za pečenje, itd).
Samo na ovaj način može se krenuti u pripremu jela. Kada u komercijalnoj kuhinji treba da se spremi više jela odjednom, onda situacija postaje komplikovana.

Problem

Svako pripremanje hrane se suočava sa problemom između dve neizbežne činjenice:

1.    U kuhinji ima previše posla da se uradi, da bi se ostavilo za poslednji moment, zato deo posla mora da se odradi unapred,

2.    Većina proizvoda je u vrhuncu svog kvaliteta odmah nakon pripreme, međutim ukus im opada ako duže stoje.

Generalno, proizvodi koji se toplotno obrađuju suvom toplotom, kao što je grilovan biftek, sotirana riba ili pomfrit ne mogu da stoje dugo, a da ne izgube svežinu i kvalitet. Pečenja su bitan izuzetak kod ovog pravila. Proizvodi koji se spremaju u nekoj vrsti tečnosti, kao što su razne vrste gulaša, supa i paprikaša, su uglavnom podložni podgrevanju ili držanju u ben-mariju. Delikatni proizvodi bi uvek trebalo da su sveže skuvani i odmah posluženi.

Cilj

Cilj predpripreme jeste da se što više posla odradi unapred, a da se ne izgubi kvalitet hrane. Potom, u vreme servisa, sva energija može da se upotrebi za dovršavanje jela odmah pre serviranja, sa najvećom pažnjom na detalje, kvalitet i svežinu. Mnoge tehnike u pripremi koje su u svakodnevnoj upotrebi su dizajnirane zarad pogodnosti kuvara, ali bez uticaja na kvalitet.

Svaka ugostiteljska kuhinja, osim prethodnih priprema, određuje svakodnevnu pripremu namirnica i poluproizvoda, u zavisnosti od obima posla, tipa kuhinje i vrste jela koje pripremaju. Dobar kuvar ili šef kuhinje ima dobre preduslove za dnevnu ažurnost ako ima kvalitetnu i kvantitativnu pripremu namirnica ili “mise en place“ tj. „sve na svom mestu“.

Rešenje

Da bi se ovaj problem rešio, šef kuhinje mora pažljivo da isplanira predpripremu. Planiranje uglavnom prati ove korake:

1.    Rastaviti svako jelo sa menija u njegove faze proizvodnje.
•    Uglavnom je procedura pripreme podeljena u korake koji se moraju pratiti određenim redom da bi se dobio krajnji proizvod.

2.    Odredite koji se koraci mogu odraditi unapred.
•    Prvi korak svakog recepta, bio on zapisan ili ne, je uvek pripremanje unapred: slaganje i spremanje sastojaka. Ovo uključuje čišćenje i seckanje proizvoda, sečenje i podrezivanje mesa, i spremanje panira ili masa za prženje.
•    Može se unapred pripremiti namirnica, ukoliko te namirnice mogu da stoje bez gubitka kvaliteta.
•    Finalna toplotna obrada treba da se odradi neposredno pre posluživanja zarad maksimalne svežine i kvaliteta jela.

Uglavnom, zasebni delovi recepta, kao što su sosovi ili nadevi, se pripremaju unapred a jelo se sastavlja pred posluživanje.

3.    Pronaći najbolji način da se održi svaki sastojak do poslednje faze predpripreme. Temperatura za održavanje je temperatura u kojoj se proizvod drži za servis ili u magacin. Održavajuće temperature za svu potencijalno opasnu hranu moraju biti van granica Zone Opasne po Hranu.
•    Sosovi i supe se uglavnom čuvaju na većim temperaturama, iznad 65°C, u ben-mariju ili drugoj opremi. Proizvod kao što je povrće, treba da se čuva na velikim temperaturama u kratkim periodima zato što brzo može da postane prekuvano.
•    Temperature u frižiderima, ispod 5°C, su najbolje za čuvanje većine proizvoda, posebno kvarljivog mesa, ribe ili povrća, pre finalnog kuvanja ili podgrevanja.

4.    Odrediti koliko je vremena potrebno za svaku fazu recepta. Sklopiti plan pripreme počev od onih priprema koje zahtevaju najviše vremena.
Mnoge operacije mogu da se odrade odjednom zato što ne zahtevaju pažnju sve vreme. Fond treba od 6 do 8 sati da se skuva, ali to ne znači da za to vreme treba sedeti, nego treba odraditi neki drugi deo posla.

5.    Dobro proučiti recepte da bi se saznalo dali se mogu poboljšati zbog efikasnosti i kvaliteta prilikom služenja.
Na primer:
•    Umesto kuvanja cele količine graška i držanja u ben-mariju do porudžbine, bolje je da se blanšira i potom ohladi, te onda mogu da se podgrevaju porcije u šerpi, na pari ili u mikrotalasnoj rerni.
•    Umesto držanja veće količine teletine u sosu od pečuraka u ben-mariju, može se pripremiti sos unapred, a teletinu ispržiti po porudžbini i servirati sa porcijom sosa da bi hrana ostala što svežija i kvalitetnija.

Više o ovoj temi možete saznati u knjizi "Chef teorija i praksa" autora dr Nikole Vuksanovića, koju možete poručiti online: https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura