Kuvarski recepti

Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy

Recept je skup uputstava za spremanje određenog jela. Da bi se izvršila željena priprema, neophodno je imati precizan zapis o sastojcima, količinama i načinu kombinovanja i kuvanja, što je svrha recepta. Uprkos njihovom značaju, pisani recepti imaju mnogo ograničenja. Bez obzira koliko detaljan recept može biti, pretpostavlja se da kuvari imaju određeno znanje, da razumeju terminologiju koja se koristi i da se zna kako da odrede potrebne količine namirnica za pripremu potrebnog jela.

Zajedničko za sve pisane recepte je Normativ i Receptura. Normativ (često Potrebne namirnice) je spisak namirnica sa jedinicom mere koje se koriste u pripremi jela a Receptura (često Postupak pripreme) je opis kulinarskih veština i primena toplotne obrade koja se koristi u pripremi određenog jela.

Pisani recepti

Primena i ograničenja recepata

Kuvari znaju da pripremaju hranu bez pisanih recepata, ako to moraju, pošto imaju dobro znanje osnovnih metoda toplotne obrade i kulinarsku veštinu. Recept je način primene metode toplotne obrade i kulinarskih tehnika na specifične sastojke. Glavna briga su tehnike učenja i postupci koji mogu da se primene na bilo koji recept. Svrha učenja osnovnih metoda toplotne obrade i kulinarskih veština nije kako da se nauči kuvati bez recepta, nego da se razume recept koji se koristi. 
Neki recepti pružaju vrlo malo informacija, a neki ih imaju previše. Međutim, bez obzira na to koliko je recept detaljan, u pisanom receptu se ne nalazi sve i neophodno je određeno mišljenje kuvara u svakom slučaju.

Za to postoji nekoliko razloga: 
•    Kvalitet namirnica nije ujednačen. Namirnice su prirodni proizvodi, tako da nisu ujednačeni kao što su fotokopir mašina, hemijske olovke i papir za štampače. Jedan paradajz može biti zreliji od drugog, jedna šargarepa može biti mekša ili slađa od druge, jedna ostriga slanija od druge. Takve varijacije mogu da utiču na način na koji se namirnice pripremaju, koliko dugo se toplotno obrađuju, kolike proporcije su potrebne i koliko je potrebno začiniti jelo.
•    Kuhinje nemaju istu opremu. Različiti tiganji šire toplotu različitom brzinom. Različite rerne se zagrevaju na različitim temperaturama. Tečnost ispari iz širokih lonaca brže nego iz visokih, uskih.
•    Nemoguće je dati precizne instrukcije za mnoge procese. Kako podesiti ringlu ako uputstvo nalaže ,,Kuvaj na srednjoj vatri”? Koliko gust je ,,gusti sos”? Obuka i iskustvo će pomoći da se nauči kada i koja je ispravna odluka na ovakva pitanja.
Razlika između iskusnog kuvara i kuvara početnika je sposobnost da se donose odluke i procenjuju ove varijable.

Standardizovani recept

Standardizovani recept je skup uputstava koji opisuju način na koji određeni ugostiteljski objekat priprema određeno jelo. Drugim rečima, to je prilagođeni recept napravljen da ga koriste kuvari koji su ga napisali, koristeći vlastitu opremu pri pripremi jela.

Struktura standardizovanog recepta

Format recepta se razlikuje od zadatka do zadatka, ali skoro svi se trude da sadrže što preciznije informacije. Sledeći detalji mogu biti navedeni: 
•    Naslov recepta,
•    Količina, uključujući ukupnu količinu pripreme recepta, broj porcija i veličinu porcije,
•    Namirnice i tačne količine, navedene prema redosledu upotrebe,
•    Očekivane količine otpada ili na drugi način obrađenog proizvoda (koji moraju biti obrađeni),
•    Neophodna oprema, uključujući vage za merenje, veličinu tiganja, opremu za porcije,
•    Uputstva za pripremu jela, koja se pišu što je moguće jednostavnije,
•    Priprema, temperature i vreme toplotne obrade,
•    Upute za pravljenje porcija, serviranje na tanjir i ukrašavanje,
•    Uputstva za čišćenje, održavanje i skladištenje ostataka. 

Funkcije standardizovanih recepata

Standardizovani recepti određene kuhinje se koriste za kontrolu proizvodnje. To se radi na dva načina: 
1.    Kontrolišu kvalitet. Standardizovani recepti su detaljni i specifični. Oni služe da se osigura da je proizvod isti svaki put kad se napravi i servira, bez obzira ko ga priprema,
2.    Kontrolišu količinu - kvantitet. Oni ukazuju na precizne količine za svaku namirnicu i način merenja. Takođe ukazuju i na tačne količine i veličinu porcija. Kontrolom kvaliteta i kvantiteta, recepti su ključno sredstvo za kontrolu troškova.

Ograničenja standardizovanih recepata

Standardizovani recepti imaju iste probleme kao i svi recepti, a to je izbor i kvalitet namirnica, oprema i nejasna uputstva. Ovi problemi se mogu smanjiti pažljivim pisanjem recepata, ali se ne mogu eliminisati. Čak i ako određena kuhinja koristi dobre standardizovane recepte, novi zaposleni koji prvi put napravi jelo obično zahteva nadzor kako bi se uverio da li tumači uputstva na isti način kao i ostatak osoblja. Ova ograničenja ne poništavaju standardizovane recepte. Ako ništa drugo, oni čine važna uputstva još važnijima. Takođe, oni znače da su iskustvo i znanje i dalje vrlo važni. 

Konvertovanje recepta

Postoje situacije kada je potrebno da se količine materijala u receptima smanje ili povećaju. Većina recepata je pisana da se napravi određena količina završenog proizvoda za određen ugostiteljski objekat. Ta količina se naziva prinos. Na primer, recept za 100 porcija Bečke šnicle treba smanjiti na 25 porcija. Promena prinosa se naziva konvertovanje ili pretvaranje recepata i ova tehnika je veoma važna za šefove.
Prinosi u receptima se mogu prikazati na nekoliko načina:
•    kao ukupna količina,
•    kao ukupan broj porcija,
•    kao ukupan broj delova određene veličine.
Većina konvertovanja recepata zahteva promenu ukupne količine ili ukupan broj porcija a izračunavanje za oba je isto. Dokle god je veličina porcije ista može se koristiti ukupna količina ili ukupan broj porcija kao prinos kada se rade kalkulacije. 
Faktor konvertovanja se može definisati kao broj koji se koristi za povećanje ili smanjenje svakog sastojka prilikom konvertovanja recepta u drugačiji prinos. Prvi korak u pretvaranju recepta je izračunavanje faktora konvertovanja.

Procedura za izračunavanje faktora konvertovanja

Podelite prinos koji vam treba sa prinosom koji stoji na receptu. Ova formula se može napisati i kao matematička kalkulacija ili kao razlomak.

Primer: 
Novi prinos podeljen sa starim prinosom je faktor konvertovanja (matematička kalkulacija) „prinos : prinos = faktor konvertovanja“.
Novi prinos kroz stari prinos je faktor konvertovanja (razlomak).

1.    Primer: Recept je sa prinosom od 8 porcija, a potrebno je 18 porcija? 18 : 8 = 2,25

Faktor konvertovanja je 2,25 i ako svaki sastojak u receptu se pomnoži sa 2,25 dobije se recept za 18 porcija umesto za 8.

2.    Primer: Recept je sa prinosom od 20 litara supe a potrebno je 5 litara supe. 5 : 20 = 0,25
Faktor konvertovanja je 0,25 i ako se pomnoži sa 0,25 svaki sastojak, dobija se 5 litara supe.

U drugom primeru faktor konvertovanja je broj manji od 1. To je zato što je prinos u receptu smanjen. Ovo je dobar način da se proveri da li je tačna kalkulacija. Smanjenje prinosa recepta uključuje faktor konvertovanja koji je manji od 1 a povećanje recepta uključuje faktor konvertovanja koji je veći od 1.

Procedura za konvertovanje ukupnog prinosa

Procedura za kalkulaciju faktora konvertovanja kada se menja veličina porcije:
•    Odredi se ukupan prinos u starom receptu tako što će se pomnožiti broj porcija sa veličinom porcije.
•    Odrediti ukupan novi prinos koji je potreban tako što će se pomnožiti broj porcija sa veličinom porcija koja je potrebna.
•    Zatim se podeli novi prinos sa starim.
Primer: 
Recept sa prinosom od 20 porcija i svaka porcija ima 115 g a potrebno je 30 porcija od po 140 g.
1.    Izračuna se ukupan prinos recepta: 20 porcija puta 115 g jednako je 2300 g,
2.    Izračuna se ukupan prinos koji je potreban: 30 porcija puta 140 g jednako je 4200 g,
3.    Zatim se podeli novi prinos sa starim prinosom,
4.    Rezultat je 4200 : 2300 = 1,82.
Na osnovu kalkulacija dobije se faktor konvertovanja od 1,82. Ovaj faktor konvertovanja se na isti način koristi kao u već objašnjenom primeru (Procedura za izračunavanje faktora konvertovanje).

Više o ovoj temi možete saznati u knjizi "Chef teorija i praksa" autora dr Nikole Vuksanovića, koju možete poručiti online: https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura