Opasnosti u kuhinji restorana

Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy

Najveća opasnost za bezbednost hrane je nepravilno rukovanje hranom. Bolesti izazvane neispravnom hranom su bolesti koje su prouzrokovali ljudi neispravnim postupcima u obradi hrane. Svake godine, milioni ljudi u svetu obole od bolesti izazvane hranom, iako se većina slučajeva ne prijavljuje.

Moguće posledice bolesti izazvanih hranom za restoran su:
•    gubitak potrošača i prodaje,
•    gubitak prestiža i ugleda,
•    smanjen moral radnika,
•    troškovi tužbe koje proizilaze od sudskih procesa i taksi.

Prevencija bolesti koje se prenose hranom

Postoje mnogi izazovi za sprečavanje bolesti koje se prenose hranom. Ovo uključuje sledeće:
•    visoka stopa fluktuacije zaposlenih,
•    usluga visokorizičnih potrošača (starije osobe),
•    usluge potencijalno opasnih namirnica (PHF).

Akronimom FAT-TOM

Uslovi koji favorizuju rast najčešćih mikroorganizama (osim virusa) mogu se zapamtiti akronimom FAT-TOM (Food - Hrana, Acid - Kiselina, Time - Vreme, Temperature - Temperatura, Oxygen - Kiseonik, Moistre - Vlaga):
1. Hrana
Bakterije zahtevaju hranu da bi rasle. One vole hranu koju čovek najviše koristi. Hrana sa većom količinom proteina je idealna za bakterijski razvoj.
2. Kiselina ili Baza
Generalno, bakterije koje izazivaju bolesti vole neutralnu sredinu, niti previse kiselu, niti previše baznu. Kiselost ili baznost supstance je prikazana sa pH vrednošću. Skala se kreće od 0 (slaba kiselina) do 14 (jaka baza). Neutralna sredina ima vrednost 7 pH. Čista voda ima vrednost 7 pH.
3. Vreme
Kada bakterija dospe u novu sredinu, njoj treba vremena da se prilagodi okolini da bi se razmnožavala. To vreme se zove faza usporavanja. Ako su uslovi dobri, ta faza može da traje sat vremena, a nekad i duže. Da faza usporavanja ne postoji, bilo bi mnogo više bolesti izazvanih hranom. 
4. Temperatura
Bakterije se najbolje razmnožavaju na visokoj temperaturi. Temperature izmedju 5°C i 65°C su idealne za razvoj bakterija koje izazivaju bolesti. Ovaj raspon temperature se naziva Food Danger Zone ili opasna zona hrane.
5. Kiseonik
Neke bakterije zahtevaju kiseonik da bi se razmnožavale. Njih nazivamo aerobne. Neke bakterije su anaerobne, što znači da mogu da se razmnožavaju i bez kiseonika, npr. u metalnim konzervama. Botulizam, jedno od najopasnijih trovanja hranom je izazvano anaerobnim bakterijama. Treća kategorija može da raste uz prisutan kiseonik ili bez njega. One se nazivaju fakultativne baterije. Većina bakterija u hrani koje izazivaju bolesti su fakultativne.
6. Vlaga
Bakterije zahtevaju vodu da bi apsorbovale hranu. Suva hrana nije pogodna za razvoj bakterija. Hrana sa veoma velikom količinom soli ili šećera takođe je relativno bezbedna zato što ti sastojci onemogućavaju bakteriji da koristi prisutnu vodu.
Indikator za dostupnost vode bakterijama se naziva aktivnost vode, ili skraćeno aw. Skala se kreće od 0 (znači da nema vode) do 1.0. Većina patogenih bakterija najbolje raste u sredini u kojoj je aw od 0.85 do 1.0.

Prijem i skladištenje hrane

Sledeća pravila bezbednog skladištenja hrane imaju dve svrhe:
1.    da se spreči kontaminacija hrane,
2.    da bi se sprečio rast bakterija koje su već prisutne u hrani.
Kontrola temperature je važan deo skladištenja hrane. Kvarljiva hrana mora biti sklonjena iz zone temperaturne opasnosti, od 5°C do 65°C što je više moguće, jer ove temperature podržavaju rast bakterija. 

Pravilo četiri sata

Hrana se obrađuje u mnogim fazama između vremena kada je primljena i kada je konačno uslužena. Ovakav proces, naziva se protok hrane. Tokom svake etape, hrana može da ostane u zoni opasnosti, ali da bi se zaštitila hrana primenjuje se pravilo od četiri sata: Nemojte dozvoliti da hrana ostane u zoni opasnosti, ukupno više od 4 sata između prijema i serviranja.
Na primer, hrana koja je ostavljena na utovarnom delu 30 minuta pre nego što je dostavljena u hladno skladište, izvadi se iz skladišta i ostavi se na radnu površinu sat vremena pre nego što se pripremi i konačno toplotno se obrađuje na niskoj temperaturi tako da je potrebno tri sata da bi se postigla sigurna unutrašnja temperatura. Ova hrana je provela ukupno 4½ sata u opasnoj zoni i trebalo bi da se smatra nebezbednom.

Više o ovoj i drugim sličnim temama, pročitajte u knjizi "Chef Teorija i Praksa" autora dr Nikole Vuksanović, koju možete poručiti online: https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura