Održavanje kuhinjskih noževa

Svaka oštrica će nakon dugotrajne upotrebe postati tupa. Istrošenost oštrice zavisi od kvalitete čelika, upotrebe kao i održavanja oštrice. U ovom tekstu objasnićemo Vam pravilnu upotrebu i negu kuhinjskih noževa (ne samo japanskih) čime ćemo produžiti njihovu životni vek i uživati u njihovoj oštrini.

Redovno oštrenje

Oštar nož je siguran nož. Što je nož oštriji, to je manje mogućnosti da se posečete. Oštar nož će slediti potez ruke i neće skliznuti. Oštar nož neće uništiti namernicu koju režemo a ona će duže ostati sveža i ukusna.

Oštrenje noža nije zahtevno. Svako može da naučiti da naoštri svoj nož. Savetujemo Vam da malo svog vremena odvojite i naučite pravilne tehnike brušenja. Potrebno je samo malo vežbe.

Koliko često moram oštriti svoje noževe? 

Kratko i jasno: uvek kad osetite da Vaši noževi ne režu više tako dobro kao što biste vi želeli. Japanski kuvari svoje noževe bruse svaki dan nakon posla. Vama to nije potrebno. Naša preporuka je:

Amaterski kuvar               1x/mesečno*

Profesionalni kuvar          1x/nedeljno*

* Radi se o gruboj oceni. Postoji više faktora koji utiču na učestalost oštrenja:

•   Kvalitet/tvrdoća čelika. Što je čelik bolji, duže će ostati oštar. Noževi, napravljeni od čelika ZDP-189 spadaju među najbolje u našoj ponudi i imaju faktor tvrdoće 67 HRC. Njihova tvrdoća će trajati približno 30% vremena duže od »običnih« japanskih noževa, tvrdoće 61 do 64 HRC. Nemački ili francuski noževi, prosečne tvrdoće 54 do 58 HRC kraće će ostati oštri.

•   Upotreba noža. Logika je jednostavna – što više upotrebljavate nož, češće ćete ga morati oštriti. Jako je bitna i pravilna tehnika sečenja. Kada primetite, da proizvođač noževa ne navodi tip čelika i tvrdoću oštrice, vrlo je verovatno da taj čelik nije najboljeg kvaliteta. 

•   Održavanje. Redovna nega i adekvatno odlaganje kao i upotreba noža, ključni za dugu oštrinu vašeg noža.

Koja mi oruđa trebaju za brušenje noževa?

Odlično pitanje. Da bi vam olakšali izbor, pripremili smo Vam setove za brušenje koji su prilagođeni za brušenje noževa.

Redovno ravnjanje oštrice - brusni štap !

Suprotno od opštih uverenja, brusni štap ne brusi, već samo ravna vrh oštrice mikroskopskim otkrivanjem i odstranjivanjem neravnina. Za ravnanje oštrice upotrebljavamo brusni štap kakav obično vidimo kod mesara. Upotreba je vrlo jednostavna.

Ako uzmemo u ruke lep, ravan papir, možemo se na rubu porezati. Ako taj isti papir zgužvamo, još uvek je tanak i oštar, ali nije više ravan i ne možemo se poseći. Tako je i kod kuhinjskog noža, brusni štap ravna rub i oštrica opet besprekorno reže. Ravnanje oštrice traje 10 sekundi. Što češće ravnamo, nož je bolji. Kad brusni štap više ne pomaže, znači da je vreme za oštrenje. Ako redovno koristimo brusni štap, oštrica će ostati i do 10x duže vremena oštra.

Grubi čelični štapovi ili štapovi koji su priloženi uz jeftinije noževe nisu dobri. Preporučujemo vrlo fine čelične štapove za kuhinjske noževe od mekšeg čelika, zatim brusne štapove s dijamantnom prevlakom i keramičke brusne štapove za noževe od tvrđeg čelika. Za domaću upotrebu preporučujemo keramičke štapove.

Japanski noževi imaju osetljivu oštricu

Japanski noževi su napravljeni od vrlo tvrdog čelika (61+ HRC), zbog čega oštrica može biti vrlo tanka i dugo ostati oštra. Zbog toga su japanski noževi lakši od drugih, ali su istovremeno i osetljiviji od njihovih jeftinijih verzija, napravljenih od mekšeg čelika. Japanski nož je fantastično oruđe i zato rukujmo njime s poštovanjem.

Oštrica japanskeg noža nije prikladna za:

•   seckanje i rezanje kostiju

•   rezanje sira (zbog guste strukture sira moramo upotrijebiti dosta snage da ga prerežemo. Kad nož svom snagom udari u dasku za rezanje nož može puknuti.

•   rezanje kore hleba (to posebno važi za domači hleb koji obično ima deblju i dobro zapečenu koru).

•   otvaranje kokosa

•   i na kraju za otvaranje boca vina, kao zamena za odvijač, čekić, itd. ;)

Upotreba daske za rezanje

Preporučujemo sintetičke ili drvene daske za rezanje. Najbolje su drvene daske jer imaju drvena vlakna a i mekše su.

Nežnija upotreba

Oštrim nožem režemo lakše. Za neke namirnice dovoljna je samo težina noža, za ostale tek minimalan pritisak. Režući manjom silom, manje oštećujemo stanice namirnica i manji je rizik da se posečemo. 

Čišćenje i odlaganje noževa

Čišćenje noževa

Iako su noževi od nerđajućeg čelika, vrlo je važno da ih nakon upotrebe odmah očistimo, odnosno da ih ne ostavljamo prljave i mokre u sudoperu. Noževi su nerđajući do neke mere. Noć, provedena u kuhinjskoj sudoperu, može imati žalosne posledice.

Noževe ne smemo prati u mašini za pranje sudova jer vruća voda, agresivna sredstva za pranje i udarci o drugo posuđe štete svakom nožu.

Preporučujemo da već tokom same upotrebe povremeno obrišemo nož suvom krpom. Rezanje čistim nožem je lakše i sigurnije. Nakon upotrebe isperimo nož mlakom vodom, po potrebi nežno protrljajmo sunđerom i sredstvom za pranje. Zatim nož obrišimo i pustimo da se potpuno osuši. Ako je oštrica noža od čelika, u kojem je malo hroma (Cr) ili ga uopšte nema, možemo nož namazati uljem koje ne sadrži kiselinu npr. uljem od suncokreta ili Ballistol univerzalnim uljem.

Pravilno odlaganje kuhinjski noževa

Kuhinjske noževe ne odlažemo zajedno s ostalim kuhinjskim priborom jer se na taj način oštrice mogu oštetiti, a i mi se možemo porezati kad nešto tražimo u toj fioci.

Za odlaganje noževa preporučujemo:

•   drveni magnetni stalak, koji se može montirati na bilo kakvu podlogu, a noževi na njemu su nam uvek na dohvatu ruke (tako spremljemi noževi mogu biti ujedno i ukras u kuhinji)

•   drvena futrola - Saya Jednostavno i sigurno ih možete spremiti u fioku. Osim toga je Saya praktična, želite li nož uzeti na odmor, piknik, na posao (ako ste kuvar, inače je bolje ne)

•   torbu za noževe - priručna je u slučaju, da imate više noževa i ako ih često prenosite naokolo.