Kako izabrati dobar nož?

Oblik, materijal i vrste čelika utiču na naš izbor. Kod kuće imamo obično set noževa ali najčešće upotrebljavamo samo jedan, najviše dva noža. Preporučujemo da se prilikom kupovine odlučite za jedan nož čija Vam drška dobro leži u dlanu tako da njime možete lako rezati. 

Oblik i materijal

Osnovni oblik kuhinjskog noža se u zadnjih 10000 godina nije puno promenio. Promenili su se materijali i način izrade. Danas, kvalitet i cena kuhinjskog noža zavise od:

•             kvaliteta čelika

•             metode izrade oštrice

•             oštrini oštrice i koliko vremena ta oštrina traje

•             brušenju, koliko često ga treba brusiti i koliko je zahtevno brušenje

•             ravnoteži između oštrice i drške

•             kvalitetu i izgledu drške

Opšta pravila pri izboru oštrice 

Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za seckanje, dok sa širokim oštricama ne možemo ljuštiti.

Ako želite jedan svestran nož za: meso, povrće i ribu, onda je najbolje da se odlučite za Gyuto ili Bunku. Ako vam više odgovara kraća oštrica, onda odaberite Santoku. Modeli noževa namenjeni za rezanje povrća su Nakiri ili Usuba, i suprotno za rezanje velikih komada mesa Yanagiba, Sujihiki i malo duži Gyuto.

Kuhinjski nož mora dobro rezati bez upotrebe snage. Oštrica takvog noža je tanja, osetljivija i ne koristi se za seckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa… Za takve teže kuvarske zahvate trebate deblji nož npr. Deba ili teže Sekirice.

Osnovne razlike između čelika

Većina nerđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. Hrc ili Rockwelova lestvica je danas najčešći način za označavanje tvrdoće čelika. Nerđajući nož, tvrdoće ispod 56 hrc, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s natpisom „stainless“ imaju visok procenat hroma (Cr) i nizak postotak ugljenika (C) i zato nisu dobri. Ako želite potpuno nerđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom hroma i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koje je bilo kaljeno najmanje na 56 hrc. Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvalitetu i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nerđajućem čeliku s velikim procentom hroma (Cr) i premalim procentom ugljenika (C- 0,5%). Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim procentom ugljenika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema hroma (Cr). Nerđajući čelik s velikim procentom ugljenika (0,8%) i hroma (10%) takođe ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljenika (3%), a istovremeno dovoljno hroma da ne rđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju najduže oštri ali su zahtevniji za brušenje.

Prednosti oštrice od laminiranog čelika 

Kod takvih noževa oštrica je sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nerđajućeg čelika. Prednosti takvog noža su da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva tačkica  rđe, vrlo lako ćemo je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo vidjeti slojeve koji prave damask uzorak.

Jednostrano ili dvostrano brušena oštrica 

Klasičan nemački ili francuski nož je brušen s obe strane, obično pod istim uglom između 20 i 30 stepeni. Takav nož je dobar za dešnjake i levake. Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen pod manjim uglom između 12 i 18 stepeni. Pored toga je sredina oštrice pomaknuta malo u levo ili u desno (npr. 70/30). Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osetljiv je na udarce i grubu upotrebu. Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili levacima. Tradicionalni japanski noževi su uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan deo na drugoj strani omogućavaju puno oštriji rez i jednostavan je za brušenje.

Cena

Koliko košta dobar kuhinjski nož? Cena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika košta približno od 180 € do 250 €. Dužinom oštrice raste i cena (1 cm = 5 € do 15 €). Na cenu utieče još i bolja obrada kao i drška u pravoj ravnoteži. Ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom, mogu koštati i nekoliko hiljada eura.

Cena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm, od laminiranog čelika VG-10 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 200 € do 300 €.

Pre kupovina kuhinjskog noža, razmislite o sledećem: 

•             kakav tip noža želite imati (s obzirom na namirnice koje spremate)

•             da li mora biti oštrica od potpuno nerđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati

•             da li želite sami brusiti nož

•             o veličini noža

•             da li želite nož koristiti u neke posebne svrhe

•             koliko novaca ste spremni dati za dobar nož

Za kraj još jedan citat japanskog kuvarskog majstora: “Samo dobar nož nije dovoljan da postanete i dobar kuvar“. U kuhinji pažljivo režite, seckajte, filetirajte i pazite na prste!