Sous Vide – Toplotna obrada hrane u vakumu
- 11.01.2023
- SAVETI
Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy
Modernistički način toplotne obrade - sous vide, prihvaćen je prevashodno zbog neprikosnovene kontrole koju pruža u pogledu ukusa i teksture toplotno obrađene hrane. Korišćenjem sous vide možete grejati hranu do tačno one temperature i tačno onoliko vremena koliko želite.
Savršeni tajming - vreme je dodatno zakomplikovan činjenicom da hrana koja se greje tradicionalnim metodama nastavlja da se toplotno obrađuje čak i kada se skloni sa toplote. Riba uklonjena iz tiganja ima vruću spoljašnjost koja se hladi, prvenstveno, puštanjem toplote u središte hrane dok se ne postigne ujednačena temperatura u celom komadu. Kuvar zato mora da ukloni ribu iz tiganja mnogo pre nego što je središte pečeno da bi ona bila savršeno toplotno obrađena do vremena serviranja.
Toplotna obrada sous vide omogućava vrlo laku kontrolu tačne temperature. Najjednostavnija tehnika je da se zapakovani paketi hrane stave u vodenu kupku ili u konvektomat koji je podešen da održava željenu temperaturu u središtu. Zatim se samo sačeka da hrana postigne željenu temperaturu, izvadi i servira. Sa kompjuterski kontrolisanim grejačem vodena kupka sa visoko-kvalitetnim sistemom mešanja ima odstupanje manje od pola stepena od podešene temperature što eliminiše prekuvavanje ili nekuvanost.
Savršena kontrola dovodi do savršene doslednosti. Pošto su fluktuacije u temperaturi male tokom toplotne obrade sous vide, rezultate je moguće ponavljati iznova i iznova. Nema tog umeća i procene koje može dovesti do ponovljenih rezultata kada se hrana priprema na otvorenom plamenu i drugim manje-predvi dljivim izvorima toplote.
Česte nedoumice o metodi sous vide
U nastavku teksta biće pomenute samo neke nedoumice o metodi sous vide koji utiču na rezultate primene metode toplotne obrade u vakuumu.
- Toplotna obrada hrane bez vazduha povećava rizik od pojave bolesti izazvanih hranom.
Zašto ljudi ovako misle? - Toksin koji izaziva botulizam kao i mikrobi koji izazivaju druge ozbiljne vrste trovanja hranom mogu da se razviju ili rastu u vakuumski zapakovanoj hrani koja se ne skladišti pravilno ili je toplotno obrađena na suviše niskoj temperaturi.
Činjenica: Svi dokazi ukazuju na to da je hrana u stvari mnogo bezbednija kada se čuva i toplotno obradi metodom sous vide nego kada se toplotno obradi na tradicionalne načine. Pošto je hrana zapečaćena pre toplotne obrade sous vide, manja je verovatnoća da će slučajno biti kontaminirana tokom manipulisanja, što je najčešći uzrok pojave bolesti izazvanih hranom. Sous vide metode takođe omogućavaju kuvarima da precizno kontrolišu temperaturu toplotne obrade te oni ne moraju da nagađaju kada je hrana toplotno obrađena. Ovo poboljšava bezbednost. Dokle god se kuvari pridržavaju smernica za pravilno čuvanje hrane u rashladnim uređajima i koriste prihvatljive kombinacije vremena toplotne obrade i temperature, sous vide metode praktično eliminišu rizik od pojave botulizma ili nekih drugih oblika trovanja hranom.
- Meso sa kostima se mora toplotno obraditi na višoj temperaturi od mesa koje je filetirano.
Zašto ljudi ovako misle? - Razlog dugotrajnost ovog mita je nejasan ali postoji pogrešno shvatanje o tome kako kosti utiču na kretanje toplote u hrani.
Činjenica: Meso koje sadrži kosti može bezbedno da se toplotno obradi metodom sous vide. Neke kosti prenose toplotu brže od drugih ali sa odgovarajućom temperaturom i vremenom toplotne obrade meso sa kostima se može toplotno obraditi metodom sous vide.
- Bezbedna toplotna obrada hrane u vakuumskom pakovanju zahteva blanširanje paketa u vodenoj kupki, uglavnom na temperaturi koja je viša od 80°C pre dokuvavanja na nižoj temperaturi.
Zašto ljudi ovako misle? - Određeni termofilni patogeni mogu preživeti skoro do temperature koja je potrebna za blanširanje.
Činjenica: Kratko blanširanje hrane unapređuje bezbednost hrane jer pasterizuje površinu hrane. U nekim slučajevima blanširanje je opravdano ali nije neophodno da bi se obezbedila bezbednost hrane. Restorani koji koriste sous vide metode toplotne obrade skoro uvek toplotno obrađuju hranu brzo do željene temperature i serviraju je odmah. Ova praksa je bezbedna i dozvoljena ukoliko je vreme toplotne obrade relativno kratko. Za hranu koja može imati površinsku kontaminaciju, kuvari često intuitivno koriste alternativni pristup koji brzo uništava površinske patogene: jednostavno zapeku hranu. Da li se hrana zapeče pre ili nakon toplotne obrade metodom sous vide ne pravi veliku razliku; bilo koji pristup čini hranu bezbednijom i često ukusnijom.
- Morski plodovi ne mogu se bezbedno toplotno obraditi sous vide metodom.
Zašto ljudi ovako misle? - Većina ljudi preferira ribu koja je blago toplotno obrađena, na temperaturi i u vremenu koje nije dovoljno za pasterizaciju hrane.
Činjenica: Kao što restoranski meniji naglašavaju, konzumiranje sirove ili nepasterizovane hrane predstavlja rizik koji ostaje bez obzira na način toplotne obrade. Metodom toplotne obrade sous vide ne smanjuje, ali i ne povećava ovaj rizik. Niti ima išta specijalno u vezi sa ribom u ovom slučaju – slučajno se riba najčešće servira sirova ili blago toplotno obrađena. Čak i vreme i temperature toplotne obrade preporučene od strane USFDA (Američke administracije za hranu i lekove) za toplotnu obradu ribe ne obezbeđuju pasterizaciju (Myhrvold, Young, Bilet, 2011).
- Temperatura na kojoj se hrana toplotno obradi metodom sous vide utiče na to koliko dugo se ona može bezbedno čuvati u frižideru.
Zašto ljudi ovako misle? - Zabunu o ovome izaziva veza između standarda pasterizacije i brige o rastu anaerobnih patogena.
Činjenica: Pravilna pasterizacija je važna pre skladištenja većine hrane u frižideru, bez obzira na to kako je ona pripremljena. Jednom pasterizovana, hrana toplotno obrađena metodom sous vide može biti čuvana do tri dana na temperaturama ispod 5°C, do 30 dana na temperaturama ispod 1°C i neograničeno dugo na temperaturama ispod -20°C.
- Plastika koja se koristi za pakovanje hrane pri toplotnoj obradi sous vide sadrži štetne hemikalije koje mogu da prodru u hranu tokom čuvanja i toplotne obrade.
Zašto ljudi ovako misle? - Medijski izveštaji su podigli svest i zabrinutost o hemikalijama koje prodiru u hranu i pića iz njihovih plastičnih posuda.
Činjenica: Prema najnovijim istraživanjima, najbezbednija plastika za upotrebu za hranu je polietilen visoke gustine, polietilen niske gustine i polipropilen. Praktično sve kese koje se koriste za sous vide metod su napravljene od ovih plastika kao što je to slučaj i sa većinom folija za hranu koja se komercijalno koriste. Zabrinutost oko pakovanja je upućena na pogrešnu stranu.
Jeftinije folije koje se prodaju u velikim paketima ketering industriji nisu toliko bezbedne. Ti proizvodi se još uvek često prave od polivinil-hlorida ili poliviniliden-hlorida, koji mogu da sadrže štetne plastifikatore koji dokazano raskvasi u dodiru sa masnijom hranom kao što su sirevi, meso i riba. Postoji opravdana zabrinutost oko izlaganja hrane višim temperaturama u ovim plastikama. Plastični omotači bazirani na polietilenu su malo skuplje ali ne predstavljaju takvu zabrinutost.
Mnogo profesionalnih kuhinja koriste providne, čvrste plastične posude koji su napravljeni od polikarbonata. Ove plastike su takođe zabrinjavajuće jer sadrže bisphenol A (BPA), hemikaliju koja može da prekine aktivnost hormona te da prodre u hranu i piće. Oštećenja na ovakvim posudama povećavaju rizik od BPA u hranu. Polikarbonatske posude su trenutno odobrene za upotrebu sa hranom, ipak, ukoliko postoje bilo kakva oštećenja na posudi (na primer ogrebotine) treba ih odmah zameniti.
Više o ovoj temi možete saznati u knjizi "Sous Vide" autora dr Nikole Vuksanovića koju možete poručiti online: https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura