Izrada jelovnika

Posle enterijera i pristupa konobara, jelovnik je važna prezentacija vašeg restorana.

Jelovnik je svojevrsna reklama, prezentacija celokupnog imidža jednog ugostiteljskog objekta. Kao refleksija stila i kvaliteta on je najmoćnije marketinško sredstvo i zbog toga njegovoj izradi treba pristupiti ozbiljno i analitički.

Jelovnik je prva informacija ponude u ugostiteljskom objektu pa je najvažnije da bude jednostavan za upotrebu, pregledan i čitljiv.

Pre kreiranja jelovnika treba analizirati tržište i odrediti najbolje rešenje za to tržište. Da li se objekat nalazi u blizini tržnog centra, škole, okružen stambenim prostorom, na šetalištu i sl. i u skladu sa tim odrediti ciljnu grupu po kojoj će te kreirati jelovnik. Jelovnik se može kreirati po starosti populacije mlađa ili starija, ili pak akcenat staviti na porodične posete.

Kada izaberete ciljnu grupu važno je prilagoditi ponudu. Preporuka je da se na jelovniku nađe i jelo sa potpisom npr: jelo koje sprema šef kuhinje na njemu svojstven način. Pri kreiranju jelovanika treba uvažiti i trenutni trend kada je u pitanju odabir namernica i metoda obrade. Važno je obratiti pažnju na psihologiju gosta. Prema istraživanju većina ljidi prevo pogleda u desni gornji ugao jelovnika, te tamo treba staviti najpopularnija jela, zatim gledaju ka sredini gde treba da se nađu jela čija prodaja donosi najveći profit.
Pored svakog jela treba da se napiše cena, koju nikako ne treba prelapljivati kod zamene, jer stvara loš utisak kod gostiju.

Način slaganja jela u jelovniku razlikuje se od objekta do objekta. Jela se mogu složiti po redosledu konzumiranja pa tako: hladna predjela, supe i čorbe, topla predjela, riba, rakovii školjke, gotova jela, jela po porudžbini, jela sa roštilja, jela koja se dovršavaju pred gostima, prilozi uz jela,  salate i na kraju poslastice.
Jelovnik se može kategorisati i prema obrocima: doručak, ručak i večera. U ovom slučaju dnevni specijalitet, poslastice i vina se pišu na odvojenim kartama.
Jela se mogu grupisati i prema namernicama: jela od piletine, jela od ribe, jela od divljači i jela od testenine.

Ako želite da naglasite neko jelo, da privučete dodatnu pažnju treba napisati NOVO ili ŠEFOV SPECIJALITET, sa zaobljenim ili pojačanim slovima, ili drugim grafičkim rešenjem.

Izbor boje za jelovnik treba prilagoditi ambijentu restotana. Treba voditi računa i o kvalitetu papira u jelovniku, a ne samo o korici i spoljnom izgledu, veličini slova i čitkosti, kao i da ako dođe do izmena ili dodataka, nikako prepravljati u jelovniku, nego štampati nov. Jelovnik nikako ne sme biti jedva vidljiv, nečitak ili zaprljan.
Etno restorani treba da imaju etno obeležje. Kod ovih jelovnika poželjno je ubaciti motive kraja u kome restoran posluje i to prirodne materijale kao juta, slama, drvo i sl. Drveni jelovnici su dobro rešenje za to. Jelovnik može biti drugačiji i interesantan tako što će neki nazivi biti šaljivi sa maštovitim fotografijama i nazivima jela, rukom čitko napisani i to sve sa ukusom. U praksi su retki a privlače goste i ne mogu proći neopaženo.

Uspeh ne zavisi samo od kvantiteta, pa nije neophodno da se u ponudi nalazi previše jela, ali svakako ne sme biti ni oskudna, jer tada bi gostima ponuda mogla izgledati nedovoljna. I pored dobre ponude, svakako je kvalitet taj koji će vratiti gosta u Vaš restoran. Razlika u količini ponuđenih jela u jelovniku razlikuje se od tipa restorana, pa tako jelovnik za retsorane brze hrane nikako neće biti isti kao i jelovnik u elitnim restoranima, gde se očekuje bogat jelovnik.
U jelovnikau pored naziva jela može stajati i opis jela, koje se namernice koriste za pravljenje, začini koji se koriste da bi bilo specifično, kao i etnički opis zbog kojeg će ga gosti smatrati više autentičnim. Ovo pomaže gostu ne samo da se odluči, nego i omogućava gostu da zamoli za zamenu neke namernice ili začina u slučaju da ne voli ili ne sme da koristi, a izbor jela ostaje isti. Tako ugostitelj može gostu izaći u susret, zadržati gosta, i time učiniti da se gost oseća važnim, uspostavlja se malo prisniji odnos, jer mu se pruža nešto što možda nije očekivao.

Naziv jela u jelovnuku može da potiče i od osnovne namernice koja je u njemu, od naziva sosa koji prati jelo ili oba u kombinaciji, npr: piletina u sosu od pečuraka.
Pored informacije koje se odnose na količinu, cenu i poreklo namernica, rastorani sve više stavljaju i način pripreme (prženo, kuvano, grilovano) u jelovniku. Na goste može uticati atraktivan način pripreme (pod sačem, pečeno u peći na drvima, spremano u voku i sl.).

Jelovnik sa fotografijama privlači veću pažnju gosta, te one moraju biti profesionalno urađene. Ne preporučuje se amaterska fotografija koja pored jela sadrži i druge detalje. Fotografije koje se danas traže, treba da imaju krupan kadar, hrana u galavnom fokusu, lepo aranžirana sa što manje dodatnih detalja. Jela koja se slikaju za jelovnik pre svega treba da budu od sveže izabranih namernica najboljeg kvaliteta. Boja tanjira, servirano jelo i ambijent treba da budu u kontrastu. Klasične tanjire možete zameniti daskama ili tacnama od raznog materijala (drvo, kamen, staklo i sl.), a desert će lepo izgledati u čaši ili teglici. Jedan od faktora koji utiču na fotografiju je dobro i kvalitetno osvetljenje. Najbolja je dnevna svetlost jer tako namernice izgledaju sveže.

Izvor teksta: Autor dr Snježana Gagić - Servis hrane i pića