Kako povećati profit pravilnim opisom jela?

Piše: dr Snježana Gagić, professor, trener i osnivač agencije za edukaciju ugostiteljskih radnika Five Star Experience.
 

Januar je mesec u kojem se najviše teži promenama, pa ćemo, shodno tome, pisati o promenama u vašem poslovanju koje mogu imati pozitivan učinak na ukupne rezultate poslovanja.

Sve više ugostitelja je osvestilo značaj opisa jela u jelovniku, pa se na regionalnim jelovnicima mogu naći objašnjenja jela koja bude čula i znatiželju gostiju.

Prema istraživanju koje su sproveli naučnici sa Kornel univerziteta korišćenje deskriptivnih reči u jelovniku može da poveća promet i do 27%.

Opis jela nudi odgovore na neka od sledećih pitanja: od čega se pravi jelo, koja namirnica ili začin to jelo čini specifičnim, poreklo namirnica koje se koriste i sl. U jelovniku restoran može pokazati da li je usmeren ka podršci malih privrednika i lokalne ekonomije. Ovo je trend koji se pokazao kao ispravan i naišao je na podršku gostiju.

Psiholozi sa Oksforda su utvrdili da naziv jela u jelovniku utiče na izbor gosta. Dajući jelu etnički opis gosti će ga smatrati više autentičnim i samim tim će ga percipirati kao kvalitetno, ukusno i napravljeno od najboljih namirnica. Na Kornelu se došlo do sličnih rezultata analizom 200 jelovnika. Jelo navedeno kao morski plodovi  je promenilo naziv u sočni italijanski plodovi mora. Nakon izmene naziva jela primećeno je da je više puta poručeno, a oni koji su ih poručili su ih ocenili kao ukusnija u odnosu na isto jelo jednostavnijeg naziva.

Ako je kajmak ili jagnjetina sa Zlatibora, riba iz Jadranskog mora, testenina iz Italije, krompir iz Glamoča ili Guče, malina iz Srbije, sir iz Sjenice ili sa Zlatara, akcentovanje može pozitivno da utiče na gostovu percepciju kvaliteta i podstakne ga na odabir upravo tog jela.

Ako smo u Vojvodini, atraktivnija ponuda će biti selekcija fruškogorskih sireva ili jazački sirevi, dok će u Mostaru popularni sir iz mješine sigurno izazvati veću želju.

Poželjno je naglasiti i druge prednosti poput domaćih jela pa kolač od jagoda može da se nazove domaći kolač od jagode ukoliko se pravi u poslastičarnici restorana.

Naziv jela može da potiče od osnovne namirnice koja je u njegovom sastavu kao što je slučaj kod sledećih jela: jagnjetina sa ruzmarinom, piletina sa mocarelom, juneći ribić sa kajmakom, lignje sa aromatizovanom palentom, krem supa sa šumskim pečurkama, sveže artičoke sa krem sirom servirane na hrskavoj tortilji, rižoto sa crnim tartufima, grilovani koziji sir na rukoli sa pestom od sušenog paradajza, špagete sa gamborima i šafranom, taljatele sa teletinom i belim tartufima, ćureci file punjen ajvarom i domaćim sirom, uštipci od bifteka sa penom od krompira i musom od ajvara itd.

Često u naziv jela ide i sos koji prati jelo pa se tako nudi piletina u biber sosu, ćuretina u gorgonzoli sa orasima, biftek sa sosom od višanja, biftek sa sosom od suvih šljiva, pačje grudi sa sosom od šafrana i pomorandže, teletina u sosu od belog vina, piletina sa sosom od kruške i peršuna itd.

Ukoliko je jelo od organski gajenih namirnica poželjno je to istaći u jelovniku. Restoran Madera iz Beograda u ponudi ima jelo pod nazivom Leskovački uštipci od organske junetine.

Restoran Diana ima burger koji se pravi od odležale junetine po posebnoj recepturi šefa kuhinje.

Kada restoran nema fotografije jela onda se kroz opis može dočarati šta očekuje gosta koristeći hrskavo, kremasto, marinirano.

Pored informacija koje se odnose na količinu (gramažu), cenu, poreklo i/ili vrstu namirnica, restorani sve više uvrštavaju i način pripreme jela (prženje, kuvanje na pari, grilovanje, bez masnoće, sa niskim udelom soli i sl.) u jelovnike kako bi gosti stekli predstavu o vremenu potrebnom za pripremu i načinu posluženja. Na osnovu ovih informacija, gost može steći precizniju sliku o jelu pre nego što donese odluku šta će poručiti. U slučaju da je način pripreme atraktivan, posebnim akcentovanjem te činjenice uticaće se na goste. Nikad nije suvišno uključiti u opis „pod sačem“, „pečeno u pećnici na drva“, „prženo u voku“ i sl.

Ako restoran nudi neke premium stejkove onda je potrebno objasniti gostima šta dobijaju i zašto je cena višestruko veća od redovnih stejkova.

Npr. Ribeye stejk, jedan od najkvalitetnijih delova Black Angust junetine, čisti mišićni deo rebara izrazito mramorisan (prošaran mastima) što mu daje posebne arome, sočnost i mekoću.

U posebnom okviru možete objasniti gostima kakva je Black Angust junetina.

Primer mog klijenta restorana G.IMI iz Novog Sada:

“Premijum stejkovi iz ponude našeg restorana dobijeni su od Black Angus junećeg mesa (poreklo, Kanzas, SAD) koji karakteriše bolja prošaranost (mramorisanost) mesa u odnosu na meso drugih rasa junadi. Masnoća iz ovih stejkova mu daje mekoću, ukus i sočnost.

Black Angus junad se uglavnom hrane svežom travom, pa je zbog toga njihovo meso zdravije od običnih stejkova, a ukus mu je intenzivniji.

Meso je bogato omega-3 masnim kiselinama, koje imaju blagotvorno dejstvo na ljudski organizam.”

Svi gurmani su ponekad bili u situaciji da su pomislili: “Ovo će mi biti dosta, ali ću ipak i ovo poručiti. Deluje odlično.”
 

Tekst je preuzet iz knjige Servis hrane i pića, autora dr Snježane Gagić.

Opis agencije za edukaciju ugostiteljskih radnika Five Star Experience.