Kreiranje menija uz poštovanje religioznih ograničenja

Piše: dr Snježana Gagić, professor, trener i osnivač agencije za edukaciju ugostiteljskih radnika Five Star Experience.

Kreirati meni za svečani ručak za pred­stav­ni­ke ra­znih ve­ra nije lak zadatak, jer uvek po­sto­ji mo­guć­nost da ne­ko osta­ne gladan. Zbog toga svaki ugostitelj treba da bude upoznat sa ograničenjima u ishrani gostiju različitih veroispovesti.

Hindusi izbegavaju svu hranu za koju smatraju da koči psihički i duhovni razvoj. Iako konzumiranje mesa nije u potpunosti zabranjeno, mnogi hindusi su vegetarijanci. Budizam i hinduizam su jedine dve religije koje se protive varvarskom ubijanju životinja zbog ishrane. Govedina je zabranjena jer se krava smatra svetom životinjom. U Indiji se veruje da kada su bik i krava zadovoljni da su i svi ljudi na svetu zadovoljni. Ukoliko dođe do ubistva krave to može da prouzrokuje nevolje različitih vrsta.

Za Hinduse je nepoželjna/zabranjena tamasička (tamas) hrana. Tu spada sva konzervisana, zamrznuta i druga industrijski prerađena hrana, alkohol, duvan, meso, (naročito govedina), hleb i slatkiši koji se komzumiraju više od osam sati nakon pripreme.

Neka hrana se smatra čistom poput mleka i mlečnih proizvoda i njome se pročišćava ona hrana koja nije u potpunosti čista.

Prema hinduističkom verovanju više od 18 dana u godini su svetkovine i tada se praktikuje post. Posti se za rođendane i venčanja. Post podrazumeva potpuno uzdržavanje od hrane, konzumiranje pročišćene usvajajući u potpunosti vegetarijansku ishranu ili suzdržavanje od određenih namirnica.

Budistički prehrambeni običaji razlikuju se od sekte do sekte i od područja do područja. Budisti smatraju da nije dobro jesti hranu životinjskog porekla, iz razloga što se životinjama nanosi nepotrebna patnja, a čovek može preživeti i bez toga. S obzirom na to da većina budista sledi princip ahmise (nenasilja), veliki broj njih su lakto-ovo vegetarijanci. Neki jedu ribu, dok pojedini samo isključuju govedinu. Postoje i oni koji veruju da mogu slobodno jesti meso ako sami nisu sudelovali u klanju životinje.

Kod muslimana postoji niz pravila vezanih za ishranu. Post se smatra prilikom za zasluživanje Alahovog odobrenja, oprost učinjenih grehova i razumevanje i poistovećivanje sa patnjama siromašnih. Za vreme Ramazana (deveti mesec u islamskom kalendaru u kom je počela objava Kurana) islamskim vernicima je od zore do zalaska sunca zabranjeno konzumiranje bilo kakve hrane, pića (uključujući i vodu), polni odnosi i pušenje cigareta.

Halal je arapski termin koji označava nešto što je dozvoljeno, zakonom odobreno. Kada se kaže halal u kontekstu ishrane misli se na hranu koja je pripremljena po šerijatskim zakonima i većina muslimana širom sveta primenjuje ovaj način ishrane.

Svinjetina i proizvodi koji je sadrže, meso obolelih životinja ili životinja koje nisu zaklane u ime Alaha, proizvodi koji sadrže krv, životinje mesojedi, ptice grabljivice, aditivi i emulgatori, želatin i alkohol su zabranjeni (haram). Voće, povrće i žitarice su dozvoljene ako se ne kontaminiraju sa zabranjenom hranom.

Agencija za Halal u Srbiji nudi opciju svim ugostiteljima da implementiraju Halal standard i da imaju barem jedno jelo pripremljeno po ovom standardu.

Judaisti imaju specifične prehrambene i konzumiraju samo hranu koja je košer. Kašrut se odnosi na zakone vezane za hranu kod Jevreja, a košer znači da je hrana dozvoljena ili čista. Prema košeru sve namirnice i njihove komponente su podeljene u četiri kategorije: meso, mlečni proizvodi, neutralni proizvodi i proizvodi koji nisu košer, koji uključuju mešavinu mesa i mlečnih proizvoda kao i mešavinu mesa i ribe.

Meso i mesni proizvodi samo određenih vrsta životinja smatraju se košer. To su životinje koje se hrane iz posebnih posuda i žvaću hranu, te tako teletina i ovčetina spadaju u kategoriju dozvoljenih vrsta mesa, dok npr. meso zeca i svinje ne spada u košer namirnice. Da bi meso pojedinih životinja bilo košer, životinje moraju biti zaklane na tačno određen i ritualan način, koji takođe mora biti sertifikovan kao košer. Suština je da životinja mora da bude ubijena na način koji ne zadaje bol, a takav obred isključivo obavlja specijalno obučeno osoblje koje se zove šočet (shochet). Nakon što životinja ne daje znakove života, pristupa se ispitivanju na bolesti i odstranjivanju iznutrica, krvi i nerava. Posebna pažnja se posvećuje plućima životinje koja moraju biti zdrava i čista.

Košer živinom smatraju se samo kokoška, ćurka, guska i patka, a živinsko meso se ne sme mešati sa mlečnim proizvodima. I u ovom slučaju, klanje živine može da obavi samo šočet.

Sve vrste ribe koje imaju krljušt i peraja su košer (npr. tuna, šaran, bela riba, losos). Druge vrste morske ribe, kao i morske životinje (sve vrste ljuskara, jastog, rakovi, hobotnice, školjke, krabe i sl.) nisu košer. Takođe, košer nisu ni som i šaran. Za razliku od životinja, za ribu ne postoji propisan ritual ubijanja, ali je za raspoznavanje i garanciju da je neka riba košer neophodno da se na ribi, prilikom kupovine, nalaze peraja.

Voće, povrće i zrnasto povrće po pravilu jesu košer. Postoji samo jedan izuzetak, a to su pojedine vrste proizvoda koji se dobijaju od grožđa.

Iako je sir mlečni proizvod, neke vrste sireva jesu košer, uz uslov da su proizvedeni od košer životinje.

Meso i mlečni proizvodi se moraju konzumirati odvojeno. Potrebno je nakon konzumiranja mlečnih proizvoda sačekati jedan sat kako bi se meso moglo konzumirati, dok je kod prethodnog korišćenja mesa potrebno sačekati šest sati pa tek onda konzumirati mlečne proizvode.

Pravoslavci za vreme posta ne konzumiraju meso i sve životinjske proizvode (mleko, jaja, maslac i sir).

Katolici poste tokom korizme, 40 dana pred Uskrs, zadnji petak u Adventu (Došašću), Čistu sredu i Veliki petak. Cilj posta je kontrola telesnih želja, pokajanje za grehove i solidarnost sa siromašnima. Sat pre pričešća ne jedu.

Protestanti retko poste. Posebne prehrambene navike su karakteristične za dve protenstantske struje: mormone i adventiste. Mormoni izbegavaju preteranu konzumaciju alkoholnih pića, kafe i čaja (kao i sve što sadrži kofein), a adventisti izbegavaju prejedanje. Veliki broj njih su lakto-vegetarijanci. Čaj, kafa i alkoholna pića su zabranjeni. Začini i začinsko bilje se izbegavaju.

Tekst je izvod iz knjige "Servis hrane i pića" dr Snježane Gagić koju možete ovde i poručiti:  

https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura/servis-hrane-i-pica