Saveti za uštedu u restoranu

  • 12.02.2020
  • SAVETI
Saveti za uštedu u restoranu

Piše: dr Snježana Gagić, professor, trener i osnivač agencije za edukaciju ugostiteljskih radnika Five Star Experience.

Mnogo je narodnih umotvorina i aforizama poručilo da je štednja izuzetno važna u životu svakog odraslog pojedinca.

“Ko ne zna štedeti, brzo će mu nestati”, “Lako je steći, ali je teško sačuvati”,” Para paru stiče”, “Kiša pada kapljicama, pa nakapa lokvicama”, “Sitna štednja bogati, a sitni troškovi osiromašavaju”, “U radiše svega više, u štediše još i više”, samo su neke od izreka.

Štednjom se u preduzećima stvara profit. U samoj definiciji menadžmenta je dodat deo “uz ograničenu upotrebu resursa”, što znači da nema ni efektivnog upravljanja ako se zanemari ušteda obrtnih sredstava, vremena, ljudskih resursa itd.

Ono sa čime bih počela deo koji je vezan za konkretne uštede je revidiranje veličine porcija. Jasno je da vaši gosti vole kada su porcije velike i da to može da bude komparativna prednost restorana koji želi da privuče one koji to cene, ali neophodno je pogledati tanjire koji se vraćaju i utvrditi u kojoj meri se može izvršiti ušteda. Ponekad ugostitelj “uštedi” na tanjiru, pa taj isti tanjir traži za 1/3 veću količinu hrane da bi izgledao pun. Ukoliko želite da smanjite količinu hrane, a ne želite da se vaši gosti osećaju uskraćeno onda je poželjno da napravite promenu u načinu serviranja i na taj način ćete izbeći efekat uporedivosti.

Sledeća situacija je veliki broj osoblja u restoranim gde je vikendom okupiranost maksimalna, a radnim danima dosta slabija. Uzevši u obzir sve namete koji prate platu i redovno isplaćivanje zarade zaposlenima koji će se držati za šank od ponedeljka do petka jasno je da su tu honorarni radnici bolje rešenje. Honorarce treba platiti više od proseka i sa njima napraviti angažman koji će ih držati motivisanima da rade za vas. Nije dobro da se honorarci često menjaju zbog kvaliteta usluge.

Ponekad ugostitelj ode u krajnost pa smatra da je uštedeo tako što je umesto osam konobara posao rasporedio na četiri. To ima višestruke posledice. Gosti su nezadovoljni, obrt stola je manji, a prosečna potrošnja po gostu je, takođe, manja jer konobari ne stižu da posluže sve ono što bi gosti mogli ili hteli da poruče. Dakle, loša strategija koja se takođe vidi kao gubitak.

Sledeća ušteda je kroz pisanje knjige loma. Kada zaposleni upiše da je nešto polomio biće mnogo pažljiviji sledeći put. Psihološki posmatrano, sve što je napisano stvara veću odgovornost kod zaposlenog nego kada nema nikakvog traga tj. “dokaza”.

Koristite dostupna ekološka rešenja poput štedljivih sijalica, eko-friendly kotlića koji umanjuju potrošnju vode od 20-40%, kupujte uređaje koji troše manje struje, koristite senzore za svetla u prostorijama koje se ne koriste stalno itd.

Edukujte vaše zaposlene o mogućim načinima uštede poput štednje pri fizičkoj obradi namirnica (ljuštenje, otkoštavanje, upotreba jestivih “otpadaka” i sl.), potrošnje vode u šanku i kuhinji i sl.

Ako želite da gde sve može da se štedi najavite nagradu za najbolju ideju i zamolite sve zaposlene da vam predlože sve načine moguće uštede u vašem restoranu.

Učinite vaše zaposlene zadovoljnima i motivisanima. Nezadovoljan radnik se ne ponaša domaćinski.

Na kraju bih dodala: “Štedljivost je kći mudrosti, sestra umerenosti i mati slobode”.