Usluživanje hrane u restoranima
- 20.03.2019
- SAVETI
Korak između kuvanja i konzumiranja hrane je daleko od beznačajnog. Uz sofisticiranu proizvodnju i pripremu, posluživanje hrane uključuje važne podele uloga, etiketa i kulturne forme.
Pod posluživanjem hrane važno mesto, pored pripreme, zauzimaju, ljubaznost i velikodušnost celokupnog osoblja restorana.
Gostoprimstvo određenog ugostiteljskog objeka zavisi od ljubaznosti zaposlenih, načina usluživanja i same brige o gostima.
Profesionalni konobari nemaju problem sa komplikovanim porudžbinama - ne mešaju, ne zaboravljaju i relativno brzo ugode svim zahtevima klijenata koje uslužuju.
Međutim, oni koji tek ulaze u ove vode, ne znaju sve tajne posla, ali treba im dati šansu. Iz tog razloga njima i posvećujemo ovaj članak, u nadi da će im biti od koristi.
Važno je da se vaš gost oseća prijatno za stolom
Usluživanje hrane ne podrazumeva isključivo posluživanje hrane na sto, već celokupan doživljaj gosta u vašem ugostiteljskom objektu.
Važno je kako se vaš gost oseća pre i posle obroka. Ako mu pružite zadovoljstvo ukusa, mirisa i gostoprimstva, dobićete stalnog klijenta, zagarantovano!
Od usluga i somelijera, do postavljanja i držanja, postoje pravila i standardi za koje se očekuje da će te poštovati prilikom rada, u bilo kom tipu ugostiteljskog objekta.
Način usluživanja hrane u ugostiteljskom objektu zavisi od više faktora:
- vrste objekata,
- željenog nivoa usluge,
- broja konobara,
- prilike za koju je usluživanje namenjeno.
U zavisnosti od događaja ili obroka koji se servira, razlikovaće se i način usluživanja, tako bi bar trebalo.
Formalno obedovanje u restoranima se razlikuje od švedskog stola ili od posluživanja na venčanjima i sl. Međutim, svi tipovi usluga imaju za cilj da služe klijentim brzo, učinkovito i sa velikom pažnjom.
Ispravno posluživanje hrane možda neće biti na listi prioriteta većine ljudi, ali veštine i poznavanje načina da se pravilno služi, na različitim prilikama i događajima, čini sam posao i čin posluživanja veoma profesionalnim i privlačnim za goste, koji će to znati da cene svojim ponovnim dolaskom.
Postoje razni načini usluživanja, a najpoznatiji su:
- bečki
- francuski način
- englski način
- ruski
- američki
Bečki način
Ovaj način usluživanja je najjednostavniji, jer se jela iz kuhinje donose već spremljena u tanjiru. Kod ovakvog usluživanja potrebno je puno vremena i mašte oko aranžiranja, naročito hladnih predjela.
Kod manjih restorana konobari nose tanjire sa jelima poslagane na levoj ruci, a desnom prinose ispred gosta. U većim restoranima sa velikim brojem gostiju ovo je vrlo teško i zamorno te se u pojedinim slučajevima koriste kolica, što u mnogome rasterećuje i olakšava rad konobara.
Francuski način
Ovaj način usluživanja se najčešće primenjuje u luksuznim restoranima, u kojima je visok nivo usluge.
Francuski način usluge zahteva adekvatan prostor, jer se hrana iz kuhinje, u većini slučajeva, dovozi na kolicima – Gueridon, koja se koriste i za završno kuvanje, ispred samog gosta, a potom se servira.
Pored ovog tradicionalnog načina, postoje i drugi koji se koriste u praksi, u zavisnosti od samog ugostiteljskog objekta.
U nekim restoranima se gostu, ispred unapred postavljenog tanjira, postavi jelo u odgovarajućoj posudi, tako da drška hvataljke uvek bude okrenuta ka njemu.
Druga mogućnost je da se postavi jedan veći oval, na kome je servirano jelo za sve goste za stolom. Oval se postavlja na sredinu stola, dok se salata postavlja svakom gostu pojedinačno, sa njegove leve strane.
- Hleb ili pecivo se po pravilu postavljaju pre početka usluživanja prvog slanog jela, u korpici.
- Meso na ovalu uvek treba da bude okrenuto prema tanjiru gosta, a prilozi na suprotnoj strani.
Kada su u pitanju banketi i kada je za stolom veći broj ljudi, konobar nosi oval sa jelom, dolazi gostu sa leve strane i nudi gosta da se sam posluži sa ovala.
Konobar se uvek kreće u smeru kazaljke na satu.
Kada treba uslužiti veću grupu gostiju po utvrđenom meniju i to brže, konobari sami sa velikog ovala poslužuju goste u već postavljene tanjire.
Engleski način
Danas je engleski način usluživanja karakterističan po tome što se hrana priprema u kuhinji, postavlja na tanjir I kolicima se doprema do gosta.
Međutim, po tradiciji, koja potiče još sa engleskih dvorova (i koja zahteva određene veštine), domaćin ili domaćica seku meso i povrće na glavnom ovalu, odakle konobar ili konobarica služe prvo počasnom gostu (ako postoji), a zatim drugim gostima.
Engleski način usluživanja danas ima svoju primenu u najluksuznijim restoranima.
Za ovaj način usluživanja potreban je veći broj konobara koji se dopunjuju tokom pružanja usluga.
Kod posluživanja direktno sa ovala, na kome je spremno jelo, dovoljan je samo jedan konobar i usluga je mnogo brža za veći broj gostiju.
Kada se jelo služi sa pomoćnog stola ili kolica potrebno je više konobara.
Konobar sa leve strane prilazi gostu i hvataljkom služi gosta sa ovala.
Pre serviranja uobičajno je da se jelo prikaže gostu, tako što im konobar priđe i diskretno skrene pažnju na oval. Nakon toga se jelo stavlja na pomoćni sto, sa već pripremljenim odgovarajućim inventarom i stavlja se sa desne strane kolica, a tanjiri sa leve strane.
Pri stavljanju jela na tanjir treba voditi računa da meso ide na desnu stranu a prilozi na levu stranu tanjira.
Na tanjir se prvo prinosi meso, zatim prilozi i na kraju sosevi.
Kada je u tanjiru sve servirano, pomoćni konobar uslužuje goste sa desne strane, vodeći računa o prioritetima:
Prvo se uslužuju starije osobe, zatim žene dok se domaćin i muškarci uslužuju poslednji.
Napomena: Kada je u pitanju porodični ručak, prvo se uslužuju deca.
Ruski način
Za razliku od francuskog stila, u ruskim restoranima se hrana priprema u kuhinji, a zatim unosi u trpezariju na dekorativnim poslužavnicima i najčešće je dovoljan jedan konobar.
Ova vrsta usluživanja je personalizovana, brza i ekonomična, jer gost sam određuje količinu hrane koja mu se stavlja u tanjir, onoliko koliko on smatra da mu je dovoljno.
Prednosti:
1. Potreban je samo jedan konobar
2. Elegantan način usluživanja
3. Za opremu nije potreban dodatni prostor
4. Obezbeđuje jednake delove, jer je hrana unapred pripremljena i servirana
5. Gostima se ukazuje posebna pažnja pri usluživanju
Američki način
Američki način je jedan od njazastupljenijih i veoma je sličan bečkom pristupu usluživanja. Gosti prvo biraju opcije iz menija, a jelo se potom priprema i postavlja u kuhinji, nakon čega se poslužuje gostima.
Kod ovakvog načina posluživanja akcenat je na meniju, koji treba efektno da dočara razna jela i njihove specifičnosti I ukuse.
U Americi je običaj da se uz jelo služi hleb sa puterom, na desertnom tanjiru, kao i bokal sa vodom i ledom i odgovarajućim brojem čaša.
Nije sve u načinu služenja, već u kompletnoj usluzi koju nudite u svom restoranu
Pre nego sto stavimo tačku na ovaj članak, evo još par saveta, koja se čine krajnje jednostavnim i nepotrebnima, ali verujte, ljudi primećuju i najamnje sitnice, naročito kada se nalaze na mestu koje im služi za opuštanje, ručavanje, druženje i sl.
Ponekad i najmanja sitnica pokvari celokupan ugođaj:
- Dame se uvek prvo služe (osim ako pravilo ne iziskuje drugi pristup).
- Nikada nemojte jesti, piti ili žvakati ispred gosta.
- Uvek pokazujte pravilno držanje - ne spuštajte i ne ukrštajte ruke, ne držite ih u džepovima dok radite.
- Gledajte da uniforme nemoju nabore i proverite da li su bez mrlja ili suvišne hrane.
- Koristite samo ulaze i izlaze za zaposlene dok radite.
- Ne dosađujte gostima, tek toliko da vide da brinete o njima.
- Ne upuštajte se u veće, neformalne razgovore sa gostima.
Srećno.
Izvori:
1. Eater.com
2. dr S. Gagić - Servis hrane i pića