Fundamentalnost gastronomije

Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy

Predstavljanje svake nauke trebalo bi početi od etimologije reči. Dakle, reč gastronomija predstavlja složenicu starogrčkih reči gastér (gre. stomak) i νόμος-nómos (gre. - zakon koji reguliše), što bi se u slobodnom tumačenju moglo prevesti kao nauka ili zakon koji reguliše stomak. Dakle, gastronomija je definitivno nauka o hrani, ali i dalje postoji potreba da se analizira predmet izučavanja ove nauke.

Stare civilizacije poput Mesopotamije, Egipta, Grčke i Rima, poznavale su i uvažavale kult hrane i pića. Neretko su namirnice koristili u religijske svrhe, prinoseći na taj način žrtve bogovima u koje su verovali. Međutim, pojam gastronomija pominje se po prvi put tek 1801. godine u pesmi Joseph Berchoux-a pod istoimenim nazivom. Savremena gastronomija, verovatno vuče korene još od Haute cuisine (fra. – Visoka kuhinja) nastale u XVII veku, čija su osnovna obeležja bila sofisticirano pripremljena i dekorisana jela, uparena sa kvalitetnim vinima. Najveći iskorak toga doba predstavlja kuvar (knjiga recepata) pod nazivom Le Cuisinier françois (fra. – francuski kulinar) objavljen 1651. godine od strane šefa kuhinje François Pierre de La Varenne-a. Suštinska razlika u odnosu na konzervativniju srednjovekovnu kuhinju predstavlja upotreba delikatnih sosova uz pojedine srednjovekovne zaostavštine poput slobodne upotrebe začina u svim jelima.

Čuveni francuski advokat, političar i gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) u svom delu pod nazivom Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante (fra. skraćeno – fiziologija ukusa), navodi da gastronomija upravlja čitavim životom, od bebe kada se rodi plačući za mlekom do umirućeg čoveka koji prihvata, u izvesnom stepenu, zadovoljstvo poslednje čašice omiljenog pića, koje nažalost neće stići ni da svari. U istom delu Brillat-Savarin navodi kako gastronomija razmatra uticaj hrane na moral čoveka, njegovu maštu, hrabrost, percepciju, bilo kada je budan, spava ili glumi. Njegov je poznati citat „Kaži mi šta jedeš, pa ću ti reći ko si“.

Knjigu "Chef Teorija i Praksa" autora dr Nikole Vuksanović možete poručiti online:  https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura