Oblici japanskih noževa

Japanski kuhinjski noževi su se kroz istoriju razvili iz jednostavne teške oštrice, slične debi, u više oblika, prilagođenim različitim kuhinjskim poslovima. Veliki, klasičan trio, koji se upotrebljava u japanskom tradicionalnom kulinarstvu, su DEBA, USUBA i YANAGIBA.

Na početku našeg spiska su, pre svega, noževi koji se upotrebljavaju u zapadnim kuhinjama. Kasnije ćemo se posvetiti noževima za specijalne radove. 

GYUTO – CHEF'S KNIFE (SVESTRAN)

Taj oblik je japanska varijanta glavnog noža u evropskim kuhinjama. Glavna razlika između japanskog višenamenskog noža i njegovoj evropskoj verziji (francuski ili nemački nož) je u tanjoj oštrici. Japanski nož ima obično oštricu od tvrđeg čelika i dvostrano je brušen. Gyuto može imati japansku ili evropsku dršku. Na početku se Gyuto koristio za rezanje velikih komada goveđeg mesa (po tome je dobio ime: gyuto doslovno znači kravlja oštrica). Dimenzije oštrice su od 150-390mm, a najčešće su dužine od 210-270mm. Dobre oštrice su između 1.5-5mm debljine.

SANTOKU (SVESTRAN)

Još jedan višenamenski nož, Santoku doslovno znači »nož sa tri vrline«, čiji je oblik dobar za rezanje povrća, ribe i mesa. U nekim delovima Evrope je poznat pod imenom Santuko, dok je njegovo pravo ime Santoku-Bocho ili Bukabocho. Može imati japansku ili evropsku dršku. Oštrica je duga od 165 mm – 180 mm i uvek je brušena s obe strane.

BUNKA (SVESTRAN)

Oblik Bunka Bano-Bocho (文化 万能-包丁) je po najtipičnoj funkcionalnosti za svestranu upotrebu u zapadnoj kuhinji. Radi se o profilu koji se prilagođava, dovoljno je širok uz dršku, trbuh oštrice je nežno oblikovan, pogodan za dug i kratak rez, ravan zadnji deo za seckanje i tanak vrh za preciznu obradu.

NAKIRI (NOŽ ZA POVRĆE)

S pravougaonom oštricom i bez špica, na koju smo navikli kod drugih noževa, Nakiri je namenjen rezanju povrća (što je takođe njegovo osnovno značenje na japanskom jeziku). Sličan je Usubi (pogledajte ispod), samo da je puno tanji i pogodniji za domaću upotrebu. Može imati japansku ili evropsku dršku, dužina oštrice može biti između 165 mm -180 mm i skoro uvek je dvostrano brušena.

PETTY

Mali kuhinjski nož (petty/paring/utility) je manja verzija Gyuto noža za upotrebu delikatnijih kuhinjskih poslova, kod kojih bi veći nož bio nespretan. Koristi se za guljenje, obrezivanje, ukrašavanje, izrezivanje jabučne sredine, očiju kod krompira i slično. Radi se o nožu koji spada u svaku kuhinju. Dužina oštrice je obično od 120 mm – 150 mm.

YANAGIBA

Tradicionalan japanski nož s dugom oštricom je na početku služio za rezanje tankih slojeva sirove ribe – da, suši! Danas se zbog te duge i tanke oštrice upotrebljava i za rezanje velikih komada mesa (posebno odrezaka). Tipični Yanagiba noževi su dugi od 240 mm – 360 mm. Poznati kuvari kažu da su idealni za precizne kuvarske zahvate. Yanagiba noževi imaju japansku dršku, jednostrano su brušeni pod malim uglom. Sama reč yanagiba na japanskom znači vrba, oblik oštrice sliči vrbinom listu.

Slični noževi su:

• Takobiki, kojim se reže sashimi u okolini Tokija
• Fugubiki, manja i tanja verzija yanagibe, namenjena rezanju „fugu fish“ ili ribe napuhače, koja je u Japanu specijalitet i  jestiva je samo, ako je pripremljena na poseben način.

DEBA

Težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate. Na početku se koristio za sečenje i filetiranje ribe i peradi. Deba noževi su obično dugi od 165 mm – 210 mm, debljine 9 mm. Brušeni su jednostrano i imaju japansku dršku. Iako ti noževi izgledaju stvarno dovoljno jaki da bismo njima mogli rezati kosti, to ipak ne preporučujemo, jer je oštrica još uvek osetljiva i se može lako oštetiti. Za rezanje kostiju je još uvijek najbolja sekirica.

 Postoji više vrsta deba noževa:

• Hon-deba je pravi deba nož, najdeblji i najteži,
• Ko-deba je manji deba nož za rezanje manje ribe,
• Kanisiki-deba je poseban deba nož koji služi za filetiranje rakova, posebno jastoga,
• Yo-deba ima evropsku dršku,
• Miroshi-deba se koristi za filetiranje ribe (miroshi na japanskom znači filetiranje, ta vrsta deba noža je duža i tanja).

SEKIRICE

Sekirica predstavlja kinesku verziju glavnog kuhinjskog noža. Koristi se za seckanje povrća i ostale kuhinjske zahvate. Japansko ime je chukabocho.

USUBA

Taj oblik noža ima pravougaonu, tanku oštricu namenjenu rezanju povrća. U poređenju sa Nakiri nožem Usuba je brušena jednostrano s klasičnom japanskom drškom.

Postoje Azumgata usuba ili Kakugata usuba (»kaku« znači kvadrat) noževi. Razlika među njima je u prednjem delu oštrice koji može biti u obliku polukruga ili kvadrata. Različiti oblici su namenjeni rezanju različitih vrsta povrća.

SUJIHIKI (SLICER)

Noževi iz te grupe imaju klasičnu, evropsku dršku. Koriste se za precizno rezanje i filetiranje.

GARASUKI

Taj oblik japanskog noža ne postoji u evropskoj varijanti. Koristi se za pripremu peradi (rezanje na dva dela). Radi njegove debljine ga upotrebljavamo i za ostale teže zahvate kod kojih nam treba mali ali jak nož. Njegova lakša i tanja verzija je Honesuki koji služi za odvajanje mesa od kostiju kod peradi.