Japanski noževi koji su osvojili svet od sad se mogu se kupiti i kod nas

Iako stari više od 800 godina, njihovo prisustvo u zapadnoj kuhinji se popularizovalo u poslednjih deset godina od kad su počeli da ih koristite profesionalni kuvari vrhunskih evropskih i američkih restorana. Razlog njihove masovne primene je veoma jednostavan – japanski noževi su lakši, nude bolji balans u ruci i izrađeni od čelika koji je čvršći, tanji i zadržava oštrinu duži vremenski period od „zapadnih“ noževa. Iz spomenutih razloga ne čudi činjenica da su se polako uvukli i u kuhinjske fioke amaterskih kuvara koji žele osetiti doživljaj vrhunske kuhinje u svom domu.

Japanski kuvari veruju da duša čoveka ulazi u nož prilikom pripreme jela kao i da kuvar tada može postići Jinba Ittai, trenutak kada osoba i alat postaju jedno biće. Iz ovog verovanja jasno je da kulinarski znalci sa Dalekog istoka veliku pažnju posvećuju obveznom kuhinjskom pomagalu, zbog čega ne čudi podatak da postoji i posebna podvrsta zvana japanski noževi.

Potomak katana

Pre nego se upustite u kupovinu, važno je znati kakav nož želite i za koju svrhu? Naime, za razliku od „zapadnih“ noževa kod japanskih je poprilično bitno za koji se zadatak koriste. Zato, u nastavku donosimo sve bitne odgovore na moguća pitanja o japanskim noževima, a odu započinjemo pričom o njihovu nastanku.

Njihova istorija seže skroz u Kamakura period (1185-1333) kada su stanovnici gradića Seki u Gifu regiji počeli koristiti vodu, drveni ugalj i zemlju u proizvodnji katana, tradicionalnih japanskih mačeva. Danas to mesto drži titulu „grada pribora za jelo“ jer su metode za izradu oružja prelili u kuhinju i prilagodili ih proizvodnji kulinarskih pomagala. Zato i ne čudi da je jedna od glavnih odlika japanskih noževa upravo oštrina.

Njihove su katane izrađene od tamahagane čelika koji se proizvodi samo u zapadnom delu Japana, u radionicama nazvanim „tatara“ gde oružje nastaje kroz stare metode izrade od gvozdenog praha i čistog ugljenika. Na sličan način nastaju i „manja braća“, s time da japanski kuvari najviše koriste noževe koji sadrže visok procenat ugljenika. Ta osobina omogućava kovanje do visokog stepena tvrdoće s time da ih je istovremeno jednostavno brusiti.

Kada su u pitanju vrste japanskih noževa tu imamo specifično definisano stablo, a ono je najviše određeno prema obliku oštrice - široke se koriste za rezanje povrća, dok su uske za meso.

Klasičan trio

Ako želite jedan svestran nož za meso, ribu i povrće, onda je najbolje da se odlučite za Gyuto ili Bunku. Ako vam više odgovara kraća oštrica, onda odaberite Santoku. Modeli namenjeni za seckanje povrća su Nakiri ili Usuba, dok su za rezanje velikih komada mesa primereni Yanagiba, Sujihiki i malo duži Gyuto.

Kuvarima koji su tek zagazili u svet  japanskih noževa preporučuje se da prvo nabave svestrani nož (Gyuto) i jedan mali kuhinjski (Petty). Gyto je japanska verzija glavnog noža u zapadnim kuhinjama. Ključna razlika između japanskog višenamesnkog noža i njegove evropske verzije (francuski ili njemački) je u tanjoj oštrici koja je kod istočne inačice izrađena od tvrđeg čelika. Mali kuhinjski nož je manja verzija Gyuta za upotrebu kod delikatnijih kuhinjskih poslova gdje bi veći nož bio nespretan. Koristi se za guljenje, obrezivanje, ukrašavanje, izrezivanje jabučne sredine, očiju kod krompira i slično.

U slučaju da želite proširiti svoju kolekciju onda je vrijeme za klasičan trio koji se upotrebljava u japanskoj tradicionalnoj kulinarici - Deba, Usuba i Yanagiba. Deba je težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate koji se koristi za filetiranje ribe i peradi. Iako ti noževi izgledaju stvarno dovoljno jaki da bismo njima mogli rezati kosti, to se ipak ne preporučuje, jer je oštrica još uvek osetljiva te se može lako oštetiti. Za taj posao je najbolja sekirica.

Precizni kuvarski zahvati

Usuba ima pravougaonu, tanku oštricu namenjenu rezanju povrća. Kamagata usuba ili Kakugata usuba noževi, se razlikuju u prednjem delu oštrice koji može biti u obliku polukruga ili kvadrata.

Yanagiba je tradicionalan japanski nož s dugom oštricom koji je na početku služio za rezanje tankih slojeva sirove ribe, odnosno sushija! Danas se zbog te duge i tanke oštrice upotrebljava i  za rezanje velikih komada mesa a brojni poznati kuvari kažu da su idealni za precizne kulinarske zahvate.

Oštrenje noža

Uz pravilnu negu, važno i je kako se nož koristi. Oštrica japanskog noža nije prikladna za grublje kuhinjske zadatke kao što su seckanje i rezanje kostiju, sira ili kore hleba. Čak i da se poštuju sva pravila ophođenja, svaki se nož u nekom trenutku mora naoštriti. To možete uraditi samostalno uz adekvatnu opremu za brušenje noževa.