Toplotna obrada povrća metodom Sous Vide

Piše: dr Nikole Vuksanović, doktor geonauka, uža oblast gastronomija PhD of Gastronomy

Srećom, toplotna obrada namirnica biljnog porekla je jednostavno. U poređenju sa mesom ili morskim plodovima, način na koji toplota omekšava ćelije i strukturu biljnog tkiva je razumljivo i manje osetljivo na male greške u temperaturi toplotne obrade.

Tekstura biljaka najviše zavisi od jačine individualnih ćelija i koliko jako su ove ćelije zakačene jedna za drugu. Ljudska percepcija teksture zavisi najviše od toga koliko lako zubi mogu prelomiti ćelije i razgrnuti ih dok se grize hranu. Jačina individualne biljne ćelije zavisi od stepena koliko vodom ispunjene vakuole šire ćelije i od debljine i jačine ćelijskih zidova. Koliko su ćelije međusobno povezane zavisi od toga kako su zbijene i, pogotovo, od količine i kvaliteta lepljivih molekula koji su ugrađene u ćelijske zidove.

Kada se biljke toplotno obrađuju na temperaturi od preko 60°C vakuole počinju da pucaju a ćelijski zidovi počinju da popuštaju što omogućava izlazak vode. Kako se ćelije prazne tako unutrašnji pritisak opada te ćelije splašnjavaju i počinju da se udaljavaju jedne od drugih. Ovo stvara razmake između ćelija koji oslabljuju tkivo. Nežne i delikatne biljke klonu kada se ovo dešava.

Ipak, namirnice biljnog porekla koje su čvrste i izdržljive imaju debele, čvrste ćelijske zidove koji odolevaju kolapsu kada voda izađe iz ćelija. Često sadrže i čvrste granule skroba koje treba da se omekšaju. Iako ovaj skrob počinje da bubri i omekšava na temperaturama koje su malo više od 60°C, potrebna je temperatura od oko 90°C ili viša da bi se ove biljke omekšale. Na ovim temperaturama lepljivi materijal u ćelijskim zidovima počinje da se rastapa. To oslabljuje ćelije i međućelijske veze što olakšava našim zubima da ih prelome i otvore.

Važna uloga vremena toplotne obrade nije ni nalik ulozi koju vreme igra kada se toplotno obrađuje meso, morski plodovi i druge namirnice bogate proteinima. Tačna temperatura toplotne obrade jeste bitna za većinu ovih namirnica ali jednom kada se postigne željena temperatura središta ove namirnice mogu dosta dugo da se održavaju na toj temperaturi bez gubitka na kvalitetu. Držanje hrane duže vreme na određenoj temperaturi jeste zaštitni znak toplotne obrade sous vide jer se na taj način omekšavaju proteini u mesu.

Sa namirnicama biljnog porekla, temperatura toplotne obrade je mnogo manje kritična dokle god je u okviru prilično širokog opsega. Većinu namirnica biljnog porekla je preporučljivo toplotno obraditi sous vide na temperaturama od oko 90°C a ne na temperaturama ključanja, jer na nižim temperaturama tajming ne mora biti tako precizan.

Naravno, može se toplotno obraditi povrće na temperaturama koje su niže od temperature ključanja bez vakuumiranja namirnica ali sous vide pristup olakšava računanje razmere hrane naspram količine tečnosti i začina. Takođe, ovo je i mnogo štedljiviji način upotrebe dragocenih bujona, temeljaca ili ulja. U poređenju sa toplotnom obradom u velikoj količini vode, pakovanjem hrane izbegava se razvodnjavanje i razblaživanje arome. Štaviše, pakovanje zadržava aromatične sokove koji se inače gube tokom toplotne obrade.

Vakuumski upakovane namirnice biljnog porekla se mogu toplotno obraditi u vodenoj kupki, u običnom loncu sa vodom, na pari u konvektomatu, u ekspres loncu ili čak i u mikrotalasnoj. U svakom slučaju upakovana hrana se toplotno obradi na isti način, samo temperature toplotne obrade variraju.

Više o ovoj temi možete pročitati u knjizi " Sous Vide" autora dr Nikole Vuksanovića koju možete poručiti online https://www.ugostiteljstvo.com/strucna-literatura/sous-vide-toplotna-obrada-u-vakumu