Pravi nož za pršut: BURA

  • 29.10.2019
  • ZANIMLJIVOSTI
Pravi nož za pršut: BURA

Bura je univerzalan nož za pršut, kovan u japanskom mestu Seki od japanskog čelika koji je do zadnje pojedinosti optimizovan  za rezanje pršuta.  Njegova tvrda fleksibilna oštrica može biti prikladna takođe za rezanje većih suhomesnatih proizvoda i većih komada mesa. Niko dosada još nije posvetio dovoljno pažnje izradi noža koji bi stvarno odgovarao svim potrebama rezanja pršute  i pri tome bio stvarno  dobar. Posebno je teško napraviti univerzalan nož za sve vrste pršute i za sve tehnike rezanja, kojih je jako puno.

Burja (slo), bura (hr), bora (it), borea (lat), northwind (ang) je hladan, suv, mahovit severoistočni vetar bez kojeg nema pršute bez obzira u kojem delu sveta ga prerađuju. Na nožu su utisnuti znakovi za jak severni vetar i u svakoj državi, u kojoj ga prerađuju, će dobiti ime po lokalnom severnom vetru koji suši pršute.

Nevidljiva prisutnost vetra, tog velikog arhitekte prirode, koji savija veliko drveće, oživljava morske valove i stvara čarobne sipine,  je takođe bitan sastojak nekih najznačajnijih ukusa koji nas prate već vekovima. Retko se uz pogled na prekrasne  pokrajne, ostvarene vetrom ili uz slastan tanjir, pun, na vetru sušenih proizvoda  koje se tope u ustima, setimo na tog skromnog  ali neosporivog kralja prirodnih lepota.  Jedan između retkih  trofeja, uz koji ponosni prerađivači ne zaborave pohvaliti svoj vetar, je pršut. Upravo oštrina severoistočnog vetra je ta koja se ureže u pore, večnosti predanih, komada mesa te iz njih polako i osećajno istiskuje  sokove da bi u tu sočnost uhvatila svaku kapljicu ukusa. Kod nas je to Bura.

 

ura japanski nož za pršut

 

Bura - nož za pršut

Preostaje li nam išta drugo osim da zaključimo taj krug poštovanja u vetru sa zrelog ukusa još u zadnjem činu kad ga stvarno  pretvorimo u užitak zalogaja?  Upravo tome je namijenjen naš treći vlastiti proizvod – nož za pršut koji je oblikovan stečenim  znanjem, skovan kod najboljih majstora kovanja u Japanu od pažljivo odabranog najprikladnijeg japanskog čelika.

Kuhinjski nož je homohabilis prvi put upotrebio  milion  godina pre nego  što je znao napraviti vatru kao pribor za pripremu i deljenje hrane. Tu svoju primarnu upotrebu je zadržao sve do danas, no ipak se je od njegovih početaka iz kamenog doba  puno toga promenilo. Upravo nož za pršut personifikuje  staro davnu bit rudimentarnog noža kad osušen  komad mesa razrežemo i podelimo  s prijateljima.

Dugogodišnja iskustva s japanskim noževima, koje je OštarRub doneo u evropsko kulinarstvo, je Luka Grmovšek u saradnji s Binetom Volčičem pre nekoliko godina pre lio u prilagođen japanski  nož Bunka ZDP-189. Sada s Burom predstavlja jedinstvenu novost za sve koji režu pršute, domaće entuzijaste i profesionalne kuvare.

 

bura japanski nož za pršut

 

Bura je spoj bogate kulinarske tradicije pršuta s japanskom tradicijom kovanja noževa. Zato što su japanski kovači sa svojom kovačkom tradicijom, znanjem i čelicima najbolji na svetu, sasvim je bilo jasno da nož za pršut napravimo u Japanu.

Od ideje do izrade se je uz mnogobrojne razgovore s proizvođačima noževa, testiranja, traženja pravog čelika i uz zapetljane analize drški, proces, nakon dve godine, uz mnogobrojne razrezane pršute i popijeno vino, posete Japanu i prekovanom željezu, zaključio. Ove će jeseni pršute u kraškim podrumima prvi put rezati naša Bura.

Za izradu noža smo upotrijebili japanski čelik Aichisteel 1K6M VM koji dugo ostaje oštar te ga je jednostavno ponovo naoštriti. Kada se odlučujemo o čeliku, od kojeg želimo napraviti nož, dobro razmislimo  o osobinama kao što su tvrdoća, sposobnost  dugotrajne oštrine,  jednostavno održavanje,  zrnatost i jednostavno brušenje. Najteže je bilo napraviti  dovoljno fleksibilnu oštricu jer je tvrdoća čelika 58 HRC. Bura se kuje u kovačnici Suncraft u gradu Seki (prefektura Gifu),  poznatoj po izradi noževa.

Drška noža je od crnog pakka drva s ukrasnim obručem.  Materijal drške je slojevit, sastavljen od 70% drva i 30% vestačkih materijala. Vrlo je izdržljiv i otporan na vlagu.

Oblik Bure je jedinstven i ako na prvi pogled liči na ostale  noževe  za pršut.  Ima, naime, vrlo tanku oštricu, 1,8 mm. Konkavna, sekundarna kosina pomaže nožu da glatko klizi u dugim rezovima. S istom namerom su na ravnom delu oštrice sa čuvane udubinice Tsuchime ili tragovi  čekića u procesu kovanja. U tim se udubinicama zadržava vazduh koji omogućava  klizanje noža pri rezanju. Dužina oštrice je 30 cm i završava se šiljastim vrhom koji nam govori o poreklu  i tradiciji kovača, izvežbanih u izradi katana. Profil oštrice je takođe malo drukčiji jer oštrica nije potpuno ravna. Blaga napetost oštrine smanjuje tačku kontakta što jako olakšava rezanje.  Podatnost je kod rezanja do neke mere potrebna ali smo se kod Bure odlučili za malo tvrđu fleksibilnost jer time postane nož svestraniji i prikladniji za više vrsta pršuta, a istovremeno te njegove osobine dođu do izražaja i kod rezanja većih komada suhomesnatih proizvoda.

Odabir drške ostajeotvoren za daljnjeistraživanje Bure. Standardno će se prodavati s japanskom drškom, prilagođenom za rezanje pršuta, a moćiće se nabaviti i s autorskom inspiracijom raznih oblikovatelja, umetnika i stolara.